A Hora Ácida: Pediococcus

Sobre o episódio

Quando o assunto é cerveja ácida, quase todo mundo pensa direto em Lactobacillus. Algumas pessoas já avançaram para leveduras selvagens como a Lachancea. Mas quando o tema é fermentação mista, o Pediococcus costuma ficar de fora da conversa, apesar de ser um dos três pilares que sustentam estilos como Lambic e Gueuze.

Para destrinchar esse microrganismo pouco compreendido, A Hora Ácida recebe novamente Diego Simão, cervejeiro da Cozalinda, cervejaria catarinense especializada em fermentação selvagem e mista. Ele também trouxe uma novidade: a segunda fase do Projeto Manipueira Selvagem, agora financiada pela FAPESP com R$ 400 mil para três anos de pesquisa sobre os microrganismos que atuam nas cervejas da casa.

Por que o pediococcus fica esquecido?

Em qualquer gráfico de fermentação de Lambic aparece um tripé claro: Saccharomyces, Brettanomyces e Pediococcus. Ainda assim, na cabeça da maioria dos cervejeiros, o Pediococcus vem bem depois de Brettanomyces e até de Lachancea no ranking de reconhecimento.

Diego conta que sua relação com o microrganismo nasceu justamente ao estudar esse gráfico, ainda nos primeiros passos da Cozalinda, quando desenhava a Praia do Meio, cerveja que completa 10 anos em 2026. O interesse não veio de um manual de receitas, mas da tentativa de entender porquê o Pediococcus aparecia como peça central em uma fermentação espontânea clássica.

Hoje, a Cozalinda usa microrganismos definidos apenas em duas cervejas, Praia do Meio e Pedras do Itaguaçu. As demais são fermentações selvagens, sem composição controlada. Graças a uma análise metagenômica bancada pelo Projeto Manipueira Selvagem, a cervejaria sabe, por exemplo, que na “Já Passou o Paulo Lopix” quem domina no longo prazo é a levedura Pichia, não o Pediococcus.

Uma parceria obrigatória com a Brettanomyces

O ponto mais importante do episódio é: Pediococcus sozinho não funciona. Ele produz exopolissacarídeos, açúcares complexos que deixam a cerveja com uma textura viscosa, quase gosmenta, conhecida como ropiness ou “doença da cerveja“. Também produz diacetil, o sabor de manteiga, de pipoca de cinema, que, em excesso, é considerado defeito.

Se não houver Brettanomyces para quebrar esses subprodutos em compostos menores, a cerveja permanece estragada. Por isso, Diego resume que “Pedio sem Bretta é treta“. Quando a dupla trabalha junto, a transformação desses defeitos é o que gera notas com descritores como de terra, feno e celeiro, típicas de Lambic e Gueuze e cada vez mais buscadas em fermentações mistas contemporâneas.

Um exemplo prático veio de uma extinta cervejaria, onde Diego sugeriu adicionar Brettanomyces a um lote de pilsen com diacetil alto que havia sido descartado em um barril. Um ano depois, a cerveja tinha se transformado em uma das sensações do Festival Brasileiro de Cervejas da época, lembrando cervejas espontâneas belgas.

Pediococcus x Lactobacillus: mesma acidez, resultado diferente

Os dois microrganismos produzem ácido láctico, mas as semelhanças param por aí. O Lactobacillus acidifica rápido (de 24 a 48 horas), trabalha bem direto no mosto, é a base do kettle sour, e a maioria das cepas tem baixa tolerância ao lúpulo. Já o Pediococcus é lento, leva de 15 dias a alguns meses para atuar, e tolera bem o ambiente hostil de uma cerveja ácida: pH baixo, pouco nutriente, presença de álcool e de lúpulo.

A diferença que Diego considera mais relevante, porém, não é de velocidade, e sim de resultado sensorial. “Eu penso no Pedio como produtor de complexidade”, explica. Enquanto o Lactobacillus entrega uma acidez láctica limpa, mais ou menos agressiva conforme a quantidade produzida, o Pediococcus abre espaço para toda a cadeia de transformações que a Brettanomyces realiza em cima de seus subprodutos. Os dois podem, inclusive, serem usados juntos, sem problema algum.

Faixa de IBU, tempo e temperatura: como usar na prática

Na experiência de Diego, o Pediococcus trabalha melhor entre 12 e 25 IBU. Acima disso, o lúpulo dificulta sua atuação; abaixo disso, o Lactobacillus tende a predominar, deixando a cerveja com uma acidez láctica unidimensional. Essa faixa intermediária é justamente onde o Pediococcus fica protegido da concorrência do Lactobacillus e consegue se expressar.

Sobre o tempo, não existe uma resposta única. Depende da complexidade do mosto e da atenuação da levedura usada na fermentação primária: quanto mais açúcar residual sobra, mais combustível o Pediococcus tem para trabalhar. Em geral, ele se torna perceptível depois dos primeiros 30 a 45 dias de fermentação primária, atinge seu pico de ropiness entre o segundo e o terceiro mês, e é a partir daí que a Brettanomyces entra para dissolver esses subprodutos. Sem controle de temperatura, o processo tende a acompanhar as estações do ano.

Um detalhe técnico importante: o exopolissacarídeo não se regenera sozinho. Uma vez que o substrato que o Pediococcus consumiu acabou e a Brettanomyces quebrou esse composto em cadeias menores, ele não reaparece, a não ser que um novo açúcar seja introduzido no processo.

O que ficou de aprendizado

• Pediococcus sozinho, sem Brettanomyces, deixa a cerveja com defeitos como ropiness e diacetil; os dois trabalham sempre em conjunto, nunca isolados;
• Pediococcus e Lactobacillus produzem ácido láctico, mas geram resultados sensoriais diferentes: Lacto entrega acidez limpa e rápida, Pedio entrega complexidade lenta;
• A faixa de 12 a 25 IBU é a qual o Pediococcus trabalha melhor, protegido da concorrência do Lactobacillus;
• O exopolissacarídeo responsável pelo ropiness não se regenera sozinho: quebrado pela Brettanomyces, só reaparece com a entrada de novo açúcar;
• Não é preciso maturação longa em barril para usar Pediococcus: em fermentador de aço inox, com 3 a 4 meses, já é possível sentir seu resultado.

Leia e ouça também o Episódio #201 – Projeto Manipueira Selvagem

Ouça o episódio completo

Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.

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