Brassando com Estilo: Dry Mead

Sobre o episódio

O BJCP lançou o Guia 2026 de Hidromel, e o Brassagem Forte abre mais um episódio da série Brassando com Estilo direto pelo primeiro estilo da categoria Traditional Mead: M1A, o Dry Mead. Este episódio não depende de nenhuma introdução prévia como os anteriores, porque o guia mudou, e a forma de explicar hidromel teve que acompanhar.

Para guiar essa conversa, o episódio recebeu Maycon Ribeiro, juiz de hidromel e de cerveja e um dos tradutores e revisores da versão brasileira do novo guia. Ele também trouxe uma receita de Dry Mead com mel de laranjeira, pronta para quem quer começar a produzir.

O que mudou no Guia 2026

Antes de entrar no estilo propriamente dito, vale registrar o contexto: o novo Guia BJCP trouxe duas categorias novas de hidromel. Uma reúne hidroméis envelhecidos em madeira; a outra é dedicada ao Bochet, hidromel feito com mel caramelizado, que antes só existia como categoria experimental. Segundo Maycon, essas mudanças não surgiram do acaso, pois os estilos já vinham sendo usados informalmente em copas e concursos, e agora ganharam um lugar formal no guia.

O que o BJCP espera de um Dry Mead

O Dry Mead é, por definição, um hidromel sem dulçor residual significativo, com equilíbrio, corpo e intensidade de sabor parecidos com os de um vinho branco seco. No aroma e no sabor, espera-se um caráter sutil de mel, refletindo a variedade declarada — como notas florais, frutadas ou condimentadas, não como impressão de mel cru. A aparência vai de límpida a brilhante, de amarelo palha a dourado, e o final deve ser seco, de suave a crispy, sem ser agressivo.

Um detalhe importante nas instruções de inscrição: a categoria de dulçor para esse estilo é restrita a “seco”. Se o final não for seco, a bebida simplesmente não se enquadra como Dry Mead.

Por que não existem faixas de densidade

Diferente da maioria dos estilos de cerveja, o Dry Mead não vem com uma faixa de densidade inicial ou final definida no guia. Isso acontece porque o teor alcoólico do estilo é livre: pode ir de 5% a 18%, incluindo hidroméis mais potentes como os poloneses. A única expectativa real é que a densidade final fique próxima de 1.000, garantindo o final seco que o estilo exige.

O mel é a chave da expressão aromática

Qualquer mel pode ser usado em um Dry Mead, mas o processo fermentativo consome os açúcares para produzir álcool, e o que sobra é justamente o que vai definir aroma e sabor da bebida. Por isso, méis varietais (de uma única flor) ou méis com forte expressão sensorial tendem a produzir os melhores resultados. O mel de laranjeira, por exemplo, é um clássico do estilo: claro, com notas cítricas e um dulçor delicado que lembra a própria fruta. Já o mel de eucalipto entrega um caráter mais herbal e mentolado.

O mel silvestre, mais barato e comum, não é varietal, pois resulta da mistura de floradas diferentes que as abelhas visitaram, sem controle do apicultor. Ainda assim, dependendo da flora local, pode ter uma expressão aromática interessante.

Fervura, leveduras e nutrientes: o que mudou na produção moderna

A fervura, comum em receitas antigas de hidromel, servia para decantar cera e impurezas do mel e sanitizar a água, numa época sem centrífugas para limpeza do mel. Hoje, no entanto, sabemos que ferver o mosto volatiliza os aromas mais delicados do mel, e a prática caiu em desuso entre produtores caseiros. Produtores industriais ainda aquecem a mistura a cerca de 60°C para ajudar na dissolução do mosto, mas sem ferver.

Na fermentação, o mosto do hidromel se comporta como o de um vinho: rico em açúcar e pobre em nutrientes, proteínas e nitrogênio. Usam-se leveduras de vinho, capazes de tolerar até 14% ou, em cepas mais potentes, 18% de álcool. Maycon destaca as leveduras Lalvin D47 e 71B como suas favoritas — além de expressarem bem o mel, liberam polissacarídeos e glicerol que dão corpo e viscosidade, algo essencial numa bebida seca que não tem dextrinas como a cerveja. Leveduras mais acessíveis, como as da linha Red Star, também entregam bons resultados, só que com menos complexidade.

Como o mel é pobre em nutrientes, o uso de produtos de nutrição específicos para hidromel (como Fermaid O e Fermaid K) é essencial. O ideal é adicioná-los em doses fracionadas ao longo dos primeiros dias de fermentação, parando assim que um terço dos açúcares for consumido, para evitar excesso. A purga diária de CO₂, recomendada em livros mais antigos, também caiu em desuso nas técnicas atuais.

Receita de Dry Mead com mel de laranjeira (20 L), de Maycon Ribeiro

OG alvo: 1.090
FG alvo: ~1.000
ABV alvo: 12%

Mel: ~6 kg de mel de laranjeira

Levedura: 15 g de Lalvin 71B (alternativas: Pasteur Champagne ou Red Star Cuvée/Premier Blanc)

Reidratação: Proporção 1:10 (1 g de levedura para 10 ml de água a ~40°C), aguardar 15 min antes de temperar e inocular

Nutriente: 20 g de Fermaid O (~1 g/L), fracionado em 4 doses de 5 g a cada 24h

Temperatura de fermentação: 18 a 21°C

Nutrientes: adicionar ao atingir 1/3 dos açúcares consumidos

Maturação: 3 a 4 meses, com trasfega para retirar borra de levedura
Pode-se usar 30 g de carvalho sem tosta (chips), na maturação, para taninos.

Clarificante: 5 g de bentonita, adicionada já na montagem do mosto

Três caminhos dentro do mesmo estilo

O Dry Mead comporta caminhos bem diferentes entre si, todos dentro da mesma categoria, como: um Tradicional Seco e Tranquilo, de 10% a 14% de álcool, sem carbonatação, parecido com vinho branco; um Session Mead, mais leve, de 6% a 8%, que pode ser bem carbonatado, Frisante, com pegada de sidra; e um Hydromel Espumante, também de 10% a 14%, carbonatação intensa e, na opinião de Maycon, mais aromático que um espumante de vinho tradicional. Também é possível maturar o hidromel em carvalho sem sair da categoria, desde que a madeira complemente a bebida em vez de dominá-la.

O que ficou de aprendizado

• O Dry Mead exige final seco, sem dulçor residual perceptível; se o final não for seco, a bebida não se enquadra no estilo;
• O Guia BJCP não define faixa de densidade porque o teor alcoólico varia livremente entre 5% e 18%; a única expectativa real é uma densidade final próxima de 1.000;
• Um mel varietal ou de forte expressão, como o de laranjeira ou eucalipto, entrega mais aroma e sabor, porque é o que resta depois que a fermentação consome o açúcar;
• A fervura do mosto não é mais recomendada: ela sanitizava e decantava impurezas em receitas antigas, mas hoje sabemos que volatiliza os aromas delicados do mel;
• Levedura de vinho e nutrientes fracionados nos primeiros dias de fermentação são a base de um bom Dry Mead, sem precisar de purga diária de CO₂.
  
  
  

Leia e ouça também o Episódio #335 – Brassando com Estilo: Introdução ao Guia de Estilos de Hidromel

Ouça o episódio completo

Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.

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