Sobre o episódio
Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura convida Gustavo Simoni, da Koala San Brew, para uma conversa sobre floor malt, ingrediente distinto, especial, obtido por processos tradicionais, com potencial enorme no resultado final da sua cerveja!
Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, vem com a gente pra mais um papo enriquecedor!
Introdução: tradição que vive no copo
O floor malt, ou malte germinado no chão, é mais do que um insumo raro. É um elo entre a história cervejeira e o paladar moderno.
Vamos explorar como esse tipo de malte influencia lagers tchecas, cervejas britânicas históricas e como ele exige domínio técnico em cada etapa: da cevada à taça.
O que é Floor Malt?
O floor malt é produzido por meio de um processo tradicional em que os grãos germinam espalhados em camadas finas no chão, em galpões com temperatura e umidade controladas. Diferente da maltagem industrial, esse processo é manual, mais lento e preserva compostos sensoriais únicos.
Diferenças sensoriais: Floor Malt vs. Maltes modernos
Maltes como o Pilsen Weyermann são limpos, estáveis e fáceis de trabalhar. Já o floor malt oferece notas mais complexas: pão fermentado, herbal, floral, rusticidade e profundidade. Isso exige mais cuidado – mas recompensa quem sabe o que está fazendo.
A microbiota do ambiente importa
Produzido em galpões rústicos, o floor malt carrega também a assinatura da microbiota local. Esses microrganismos influenciam sutilmente o sabor do malte, o que não acontece nas maltarias industriais altamente assépticas.
Decocção: técnica essencial para maltes tradicionais
A decocção – técnica de aquecer partes da mostura – é quase obrigatória com floor malt. Ela ajuda a quebrar proteínas, liberar açúcares e controlar compostos indesejáveis, como o DMS (sulfeto de dimetila). Sem ela, o rendimento cai e sabores desagradáveis aparecem no produto.
Estilos que brilham com Floor Malted
✅ Lagers Tchecas (Pilsners, Tmavé, Polotmavé)
- Perfil maltado arredondado
- Pouca adstringência
- Sensação de corpo e complexidade
✅ Ales históricas inglesas (Burton, Old Ale, IPA inglesa)
- Floor malts britânicos como Chevalier e Haná trazem riqueza e estrutura
✅ Imperial Stouts e estilos intensos
- Combinam bem com floor malts em fervuras longas e caramelizações
Gustavo compartilha a aplicação prática do floor malt nas cervejas da Koala, com foco na escola tcheca:
- Closer to the Truth (lager clara com técnica de barril encerado)
- Sličace (osmítica com 3% e complexidade surpreendente)
- Principia, Manchester, Heio Heio (escura, polotmavé, doppelbock)
Eles importam maltes de diferentes genéticas e variedades, além de selecionarem lúpulos diretamente das fazendas.
Floor malt: não dá pra imitar
Henrique e Gustavo são enfáticos: não se replica o que o floor malt oferece. Misturar maltes comuns com melanoidina não gera o mesmo resultado. Quem prova, sente a diferença.
O elo final: levedura e serviço
Trabalhar com floor malt exige também leveduras específicas, como as fornecidas pela Levteck. E não se pode esquecer do serviço: copos, lavagem e temperatura final fazem parte do ritual de respeito ao produto.
Conclusão: mais do que malte, é cultura líquida
O floor malt é um ingrediente que ensina. Ele exige conhecimento, planejamento e respeito ao processo. Quando usado corretamente, entrega camadas de sabor que nenhuma combinação de maltes industriais consegue alcançar.
Em um mundo que valoriza cada vez mais a eficiência, o floor malt nos lembra que o tempo, o toque humano e a história ainda têm um lugar no copo!
