Sobre o episódio
Hoje parece quase impossível separar cerveja e frio. No episódio da série Cada Cerveja, uma História, Ludmyla Almeida, Henrique Boaventura e Gabriel Gurian percorrem a trajetória da refrigeração para mostrar que, durante a maior parte da história da bebida, a refrigeração mecânica simplesmente não existia. A busca pelo controle de temperatura, no entanto, aproximou a cerveja de transformações decisivas dos séculos XVIII e XIX.
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Antes das máquinas, o frio vinha da natureza
Durante séculos, produzir ou armazenar bebidas em baixas temperaturas significava depender do inverno, de cavernas, porões, cavas e do gelo natural retirado de rios, lagos e montanhas. O uso desse gelo é muito antigo e aparece em diversas culturas, da China à Mesopotâmia e ao Império Romano, mas sempre condicionado ao clima e à geografia de cada lugar.
No século XIX, essa limitação deu origem a um comércio internacional de gelo. Grandes blocos eram cortados de lagos congelados, usados até como lastro nos porões dos navios, e protegidos com palha e serragem junto de outras cargas que se beneficiavam do transporte gelado.
No Brasil, o primeiro carregamento citado no episódio chegou ao Rio de Janeiro em 7 de agosto de 1834, no navio Madagascar, vindo dos Estados Unidos pela companhia do bostoniano Frederick Tudor. Parte da carga foi comprada por Lourenzo Fallas, que passou a oferecer “gelados de diferentes qualidades” aos cariocas — a chegada do gelo também está no início da indústria de sorvetes no país.
Por que o frio foi decisivo para as Lagers
Na Europa Central, a temperatura tinha impacto direto na produção de cerveja. As Lagers dependem de fermentações em temperaturas mais baixas e de estabilidade térmica; mas a própria fermentação gera calor, então as cavas e porões usados para armazenar a cerveja não bastavam sozinhos — era preciso resfriá-los com enormes quantidades de gelo natural.
Isso prendia a produção às estações do ano. Na Baviera, durante séculos, a cerveja era produzida sobretudo entre o fim de setembro e abril; no verão, o foco era consumir o que já tinha sido feito e guardado nos kellers. É nesse contexto que um estilo como a Märzen faz sentido: cerveja feita em março precisava sobreviver meses de armazenamento até o fim do verão.
Quando as cervejarias cresceram no século XIX, o problema aumentou. Mais cerveja exigia mais espaço e muito mais gelo. E o próprio gelo natural virou, na prática, uma matéria-prima da cervejaria. Aquilo que antes permitia produzir se tornou um gargalo industrial.
Carré, Linde e a refrigeração mecânica
Experimentos com gases, pressão, evaporação e compressão já vinham sendo feitos desde o século XVIII. Ao longo do século XIX, diferentes inventores desenvolveram sistemas cada vez mais eficientes, até que a refrigeração começou a ganhar escala comercial.
Para a cerveja, dois nomes ganham destaque. Ferdinand Carré patenteou na França, em 1859, uma máquina capaz de produzir 200 kg de gelo por hora usando amônia como fluido refrigerante. Apresentada na Exposição Universal de Londres de 1862, ela chamou atenção também no Brasil — já naquele mesmo ano, cervejeiros e fabricantes de gelo do Rio começaram a importar o equipamento.
Carl von Linde avançou esse processo na década de 1870 ao aplicar a refrigeração mecânica às necessidades da indústria cervejeira, inclusive em trabalhos ligados à Spaten, em Munique. Tecnicamente, essas máquinas não “produzem frio”; elas retiram calor de um ambiente e o transferem para outro por ciclos de compressão, condensação, expansão e evaporação.
Primeiro, a tecnologia substituiu o gelo natural por gelo fabricado. Depois, passou a refrigerar diretamente ambientes de produção e armazenamento, dando às cervejarias um controle muito mais constante sobre fermentação e maturação.
Quando o limite deixou de ser o clima
A refrigeração mecânica rompeu duas barreiras históricas: a sazonalidade e a geografia. A cerveja pôde ser produzida o ano inteiro, em regiões antes inadequadas a certos processos, enquanto a estabilidade térmica melhorou a padronização e a qualidade. O limite deixou de ser o clima e passou a ser, cada vez mais, a capacidade industrial da própria cervejaria.
No Brasil, isso foi especialmente relevante. Na década de 1860, relatos já apontavam o controle de temperatura como um dos grandes obstáculos para produzir cervejas locais comparáveis às estrangeiras. Com a chegada das novas máquinas, cervejarias passaram a trabalhar com maior controle térmico, e seus produtos começaram a receber reconhecimento em exposições.
A história da refrigeração ajuda a explicar o boom mundial das Lagers. Ao buscar soluções para produzir melhor, em maior escala e com regularidade, a indústria cervejeira também participou da expansão de tecnologias que depois encontraram usos muito além do copo. Quando o frio deixou de depender da natureza, a cerveja entrou definitivamente na era industrial.
Ouça o episódio completo
Esse post é só um recorte da conversa. Pra pegar todos os detalhes, os causos e a química entre os convidados do Surra de Lúpulo, o episódio completo está no Spotify, no YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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