Cada cerveja, uma história: Cantillon

Sobre o episódio

Poucas cervejarias têm uma trajetória tão diferente da Cantillon. Fundada em 1900, em Bruxelas, por Paul Cantillon e Marie Troch, ela atravessou guerras, mudanças de consumo e a quase extinção das Lambics tradicionais sem abandonar seu caráter familiar. Enquanto muitas marcas belgas foram incorporadas por grandes conglomerados, ela permaneceu pequena, independente e dedicada exclusivamente às cervejas de sua região.

No episódio da série Cada Cerveja, Uma História, Ludmyla Almeida, Henrique Boaventura e Gabriel Gurian percorrem a trajetória da Cantillon desde a fundação como casa blendadora, em 1900, até sua consolidação como uma das cervejarias mais celebradas do mundo.

Uma tradição atravessada pela guerra e pela crise

Nos primeiros anos após a fundação, a Cantillon não produzia o próprio mosto. Ela funcionava como blendadora, comprando Lambics de diferentes produtores para elaborar Gueuzes. Essa atividade, longe de ser secundária, exige conhecimento sensorial e capacidade de combinar cervejas de idades e características distintas. Foi somente em 22 de março de 1939 que os filhos do casal fundador, Robert e Marcel, realizaram a primeira brassagem própria.

A autonomia produtiva começou em um momento especialmente difícil. Pouco depois, a Bélgica foi ocupada pela Alemanha nazista, e a atividade cervejeira foi paralisada. Equipamentos metálicos foram retirados para o esforço de guerra e, posteriormente, cervejas armazenadas também foram saqueadas. Assim, a Cantillon precisou esperar o fim do conflito para retomar sua produção

Na década de 1950, a cervejaria voltou a se estabilizar. No entanto, as Lambics e Gueuzes tradicionais começaram a perder espaço para as Lagers claras e para versões industriais, adoçadas e produzidas de maneira acelerada. Em 1945, Bruxelas tinha cerca de 30 cervejarias e blendarias ligadas a esses estilos tradicionais. No início dos anos 1990, contudo, a Cantillon era a única representante restante na cidade.

A virada começou em 1969, quando Jean-Pierre Van Roy, genro de Marcel, assumiu o negócio mesmo sem experiência prévia na produção de cerveja. Depois de aprender o ofício, ele renovou a operação e reforçou a defesa dos métodos tradicionais.

Além disso, inaugurou, em 1978, o Museu Bruxelense da Gueuze dentro da própria fábrica. O espaço diversificou a receita, divulgou a história das Lambics e se tornou fundamental para a sobrevivência da empresa.

Como nasce uma cerveja Cantillon

O processo produtivo ajuda a explicar por que essas cervejas são tão particulares. A receita típica utiliza 65% de cevada maltada, 35% de trigo não maltado e lúpulos envelhecidos. Nesse caso, o lúpulo não busca aroma ou amargor intenso; sua principal função é bacteriostática. Já o trigo e a técnica de turbid mash preservam açúcares complexos, garantindo alimento para diferentes microrganismos durante a longa fermentação

Depois da fervura, o mosto segue para o coolship, uma tina larga e rasa instalada no alto da cervejaria. As janelas são abertas para que o líquido esfrie e receba microrganismos do ar e da própria estrutura do prédio. Por isso, madeira, poeira, barris antigos e até as teias de aranha integram um ambiente que funciona como reservatório de microbiota.

Em seguida, a cerveja fermenta e amadurece em barris de madeira. As Lambics de diferentes idades podem ser combinadas para formar uma Gueuze, que continua evoluindo após o envase. Portanto, o blendador não pensa apenas no sabor imediato, mas também em como a bebida se transformará ao longo dos anos. Há ainda versões com frutas, como Kriek e Rosé de Gambrinus, além de rótulos especiais e parcerias gastronômicas.

O tempo como ingrediente

A partir de 1986, a Cantillon começou a exportar para os Estados Unidos. Em 1989, chegou ao Japão. Nos anos seguintes, expandiu para outros mercados e passou a enviar ao exterior cerca de 60% de uma produção anual estimada em 400 mil garrafas. Desde 1999, também prioriza insumos locais e certificados como orgânicos.

Hoje, a quarta geração da família mantém a cervejaria, o museu e a produção no mesmo endereço. Contudo, um novo desafio ameaça esse modelo: o aquecimento global vem reduzindo a janela de dias frios adequada à fermentação espontânea e alterando a microbiota disponível.

A Cantillon sobreviveu porque transformou tempo, território e teimosia em valor. Ela não é apenas uma cervejaria que conserva receitas e métodos antigos, mas sim, uma protetora de uma forma inteira de pensar a cerveja — e fez da própria resistência o principal ingrediente de sua história.

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