O Clone: Mahr’s Bräu Ungespundet – aU

Sobre o episódio

Existe cerveja que vira mito antes mesmo de você prová-la. Foi assim com a Mahr’s Bräu Ungespundet aU: depois de anos lendo relatos sobre ela e de três viagens a Bamberg sem conseguir prová-la, Henrique Boaventura finalmente bebeu a lenda e voltou determinado a cloná-la.

Neste episódio, ele chama Fábio Koerich, cervejeiro caseiro e criador do projeto Anrk.Lab, para contar o processo de pesquisa, receita e ajuste desse clone. Fábio nunca provou a cerveja original, o que dá à conversa o tom de uma degustação às cegas guiada por relato.

O mito de uma cerveja que quase não sai de Bamberg

A Mahr’s Bräu é uma cervejaria centenária da região de Bamberg, conhecida localmente pela sigla aU, ou U de ungespundet. Diferente de marcas alemãs de grande exportação, como Paulaner ou Erdinger, a aU praticamente não é encontrada fora da cidade; inclusive é comum que bares de outras cidades alemãs busquem barris direto de Bamberg para servir.

Essa característica regional, somada a relatos entusiasmados de fontes como o pesquisador Ron Pattinson, construiu na cabeça de Henrique um mito ao longo de várias viagens. Nas três primeiras vezes que tentou provar a cerveja, encontrou a cervejaria fechada ou sem o rótulo disponível.

Na quarta tentativa, sentado num beer garden em Bamberg, a experiência superou a expectativa: uma cerveja âmbar, pouca espuma, maltada mas sem dulçor, com drinkabilidade tão alta que ele descreve como “a melhor cerveja que eu já tomei na minha vida”.

O que significa ungespundet?

O nome é também uma explicação técnica. Ungespundet vem de spunding, o processo de tampar a válvula no fim da fermentação para reter o dióxido de carbono (CO₂) gerado pela própria levedura — a forma clássica de carbonatar uma lager sem adicionar CO₂ externo. A aU não passa por isso: ela é servida por gravidade, direto de barris, sem sistema de pressão, resultando em carbonatação muito baixa.

Essa baixa carbonatação é decisiva para a experiência. Fábio traz um paralelo: ao comparar a mesma bitter inglesa servida com carbonatação padrão e com carbonatação baixíssima, com nitrogênio, percebeu duas cervejas quase irreconhecíveis entre si, com o malte muito mais evidente na versão pouco carbonatada. Menos CO₂ significa menos estufamento, o que explica porque dá para beber tanta aU numa sentada sem enjoar.

Reconstruindo uma receita sem acesso à cervejaria

Como a Mahr’s Bräu não divulga receitas, Henrique montou o quebra-cabeça a partir de fontes secundárias. A principal foi Andreas Krennmair, que já tinha tentado clonar a cerveja em 2020. A outra veio das notas do crítico Michael Jackson, que registrou densidade inicial entre 12,5 e 12,7 Plato, cor em torno de 20 EBC, lúpulo Northern Brewer ou Hallertau Tradition, e algo entre 30 e 36 IBU.

Mesmo com essas referências, faltavam informações centrais: a proporção exata de maltes, o perfil de água, se havia decocção e, principalmente, a levedura usada. Krennmair, procurado por e-mail, confirmou que sua própria receita (50% Pilsner e 50% Munich, com dupla decocção) tinha chegado perto do original, mas sugeriu uma densidade inicial mais precisa e maior atenuação.

A receita e o teste comparando duas leveduras

Henrique seguiu essa base, mas simplificou. A mostura ficou num único descanso, a 65°C por 60 minutos, sem decocção. O grist usou 50% Munich I e 50% Pilsner da Weyermann, com lúpulo Hallertau Perle: 28 IBU aos 60 minutos e mais 2 IBU a 10 minutos do fim da fervura.

O experimento central foi dividir o mosto em dois fermentadores e testar duas leveduras lager lado a lado, a 10°C: Lallemand Diamond e White Labs WLP833 German Bock Lager.

A Diamond resultou numa cerveja com esterificação de fruta vermelha e amargor mais perceptível. Já a WLP833 trouxe um frutado mais genérico, sem dulçor, e malte muito mais presente — exatamente o que Henrique lembrava de Bamberg. Foi ao provar essa versão que ele disse: “finalmente eu tô me sentindo em Bamberg em casa”.

O que ficou de aprendizado

• Ungespundet significa que a cerveja não passa pelo spunding, o processo de reter o CO₂ da fermentação, resultando em carbonatação muito baixa;
• Carbonatação baixa reduz a sensação de estufamento e realça o caráter maltado sem deixar a cerveja enjoativa;
• Maltes Pilsner e Munich em partes iguais, mesmo sem decocção, entregam boa cor e complexidade quando bem conduzidos;
• A escolha da levedura foi o fator mais decisivo: a WLP833 German Bock Lager trouxe o maltado e a esterificação sutil que mais se aproximaram do original, superando a Lallemand Diamond;
• Clonar nunca é reproduzir 100% o original — o valor está no processo de pesquisa e nos ajustes.

Leia e ouça também o Episódio #302 – História da cerveja alemã, Rauchbier e Bamberg, com Andreas Krennmair

Ouça o episódio completo

Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.

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