Sobre o episódio
Em 1897, um texto científico descreveu uma cerveja de Dortmund que tinha passado 33 anos fechada dentro das fundações de uma antiga cervejaria. Ao microscópio, ainda havia células de levedura, e parte delas estava viva: inoculada em mosto fresco, voltou a fermentar dias depois. Até então, só se tinha demonstrado viabilidade de levedura por até 18 anos. A cerveja daquele porão era uma Adambier, e essa história de origem já entrega o espírito do episódio: uma cerveja que não tinha pressa nenhuma.
Neste Caçador de Estilos Perdidos, Henrique Boaventura reconstrói o que se sabe sobre a Adambier a partir de fontes históricas, principalmente o trabalho do pesquisador Ron Pattinson, e mostra por que transformar uma cerveja extinta em estilo de competição é mais complicado do que parece.
O Brassagem Forte conta com a parceria da
Hops Company, Levteck, EZbrew e Pint Network
Uma cerveja de Dortmund antes da Era Lager
Adambier aparece nas fontes também como Dortmunder Adambier e, em alguns textos, como Dortmunder Altbier. Vale uma ressalva: não convém confundir com a Altbier moderna de Düsseldorf, um estilo diferente.
Pattinson a descreve como uma cerveja forte, levemente ácida e de alta fermentação (fermentada com levedura ale, em temperatura mais alta que uma lager), produzida em Dortmund num período anterior à chegada da fermentação baixa. Com a ascensão das Lagers, foi perdendo espaço até desaparecer, mesmo com Dortmund seguindo como uma das cidades cervejeiras mais importantes da Alemanha, só que agora sob o signo das Lagers.
O retrato químico e a acidez que vinha com o tempo
Uma análise de 1889 é a melhor fotografia da cerveja. Ela aponta cerca de 18 °Balling (medida histórica equivalente ao Plato) e 9,4% de teor alcoólico. A acidez também chama atenção: ácido láctico em quantidade próxima à metade de uma Lambic contemporânea usada como comparação. Já a aparência era de cor castanha, límpida e bem carbonatada, com atenuação excepcionalmente alta. Outros registros, no entanto, mostram densidade inicial variável, entre 17 e 26 °Plato, pois não existe uma única receita de referência.
O ponto mais interessante é como a acidez surgia. Segundo Pattinson, ao final da fermentação primária a cerveja ainda não era ácida, e a transformação acontecia depois, durante uma maturação de pelo menos um ano, quando bactérias presentes nos barris de guarda modificavam lentamente seu caráter, algo parecido com as Porters antigas. A cerveja jovem e a cerveja pronta não eram sensorialmente a mesma bebida.
Lupulada, defumada e o problema de virar “estilo”
Adambier também era bastante lupulada — Pattinson destaca isso ao contrastá-la com a Gose e a Berliner Weisse, outras cervejas ácidas alemãs, mas pouco lupuladas. Não existe uma faixa histórica de IBU documentada, apenas a certeza de que o lúpulo tinha peso relevante. Trigo e caráter de defumação, por sua vez, eram possíveis (o malte antigo passava por fornos a lenha), mas não obrigatórios: a própria diretriz da Brewers Association, que incluiu o estilo em suas diretrizes em 2013, admite versões com ou sem os dois.
E é exatamente essa diretriz que o crítico Jeff Alworth, do Beervana, questiona: como escrever a ficha de um estilo que não existe mais para ser degustado e comparado? Alworth considera que a Brewers Association chegou perto das evidências de Pattinson, mas critica a comparação da fermentação com “Kölsch-like”, uma referência moderna aplicada a uma cerveja anterior a 1900.
Uma reconstrução moderna e por que ela desapareceu
Uma receita atual do grupo Maltose Falcons mira densidade inicial de 1.090. O grist propõe 65 a 75% de malte Munich claro, 20 a 30% de Pale alemão, 3% de Special B e 3% de Melanoidin, com decocção parcial. No lúpulo, 30 a 40 IBU de variedades nobres como Tettnanger ou Hallertauer; na fermentação, levedura ale alemã em temperatura baixa e maturação mínima de um ano, com pico entre três e quatro anos. É uma interpretação moderna, não receita histórica recuperada, e carrega até uma contradição: o autor defende que o caráter tostado deveria vir da fervura longa e da fermentação, mas ainda assim usa maltes especiais no grist.
Não há data exata para o fim da Adambier tradicional. O que ficou claro é que, com a chegada da Lager, uma cerveja forte que exigia mais de um ano de guarda para revelar seu caráter perdeu espaço para uma nova geração de cervejas mais rápidas de produzir e vender.
Receita da Maltose Falcons
OG: 1.090
Maltes:
65–75% Munich claro
20–30% Pale alemão
3% Special B
3% Melanoidin
Lúpulos: Tettnanger ou Hallertauer
Amargor entre 30–40 IBU
Mosturação:
Decocção parcial
Fermentação:
Levedura ale alemã, temperatura baixa
Maturação:
Mínimo de 1 ano, pico entre 3 e 4 anos
O que ficou de aprendizado
- Adambier era uma cerveja de Dortmund anterior à Era Lager: forte, de alta fermentação, castanha e bastante lupulada;
- A acidez não vinha da fermentação primária, mas se desenvolvia lentamente durante uma maturação de pelo menos um ano;
- Caráter de trigo e defumado eram possíveis na receita histórica, mas não elementos obrigatórios do estilo moderno presente nos guias;
- Não existe uma densidade, atenuação ou faixa de IBU histórica única — os registros variam bastante entre si;
- Reconstruir um estilo extinto é sempre uma interpretação moderna a partir de fragmentos, nunca uma cópia exata do original.
Leia e ouça também o Episódio #332 – Caçador de Estilos Perdidos: Carinthian Steinbier
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
Gostou do conteúdo? Compartilhe com quem está aprendendo a produzir cerveja.
