Sobre o episódio
Uma embalagem que promete caramelo, frutas ou notas florais precisa entregar isso na xícara. Mas quem decide o que é um café “gourmet”, “superior” ou “extraforte”, e como medir aroma, acidez e amargor para que dois avaliadores cheguem ao mesmo resultado?
No 2º episódio desta temporada do Bloco do Catuaí, Mari Mesquita recebe Camila Arcanjo, analista sensorial há mais de 20 safras e uma das responsáveis por construir o protocolo brasileiro de avaliação sensorial de cafés torrados.
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Da primeira xícara à ciência sensorial
Camila Arcanjo não começou sua trajetória como uma apaixonada por café. Durante o curso Técnico em Alimentos, tomou a bebida para ficar acordada antes de uma prova e se interessou pelo efeito da cafeína. Depois, ao trabalhar em um laboratório de análise sensorial, teve contato com alimentos, bebidas e outros produtos.
A virada aconteceu em 2001, quando o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) sediou uma edição da Cup of Excellence. Camila participou do workshop de calibração dos juízes e provou cafés com perfis que desconhecia. Como aqueles sabores ainda eram inacessíveis ao consumidor brasileiro, decidiu dedicar seus estudos ao café.
Hoje, Camila é Química, mestra em Ciência dos Alimentos com ênfase em Análise Sensorial, consultora de Qualidade e Certificações da ABIC, Q-Grader licenciada, classificadora oficial de cafés torrados pelo MAPA e fundadora do laboratório CoFFeCCINa.
Por que os cafés precisavam de identidade
No início dos anos 2000, embalagens usavam expressões como “tipo exportação“, mas produtos com a mesma denominação podiam entregar experiências completamente diferentes de um pacote para outro. Camila resume bem o problema com uma historinha que gosta de contar: uma pessoa vai ao mercado, compra um café “tipo exportação”, gosta, mas na próxima vez encontra outro “tipo exportação” que não tem nada a ver com o primeiro. “Não se tinha um padrão de identidade para os cafés torrados na rua”, explica. Faltava uma linguagem que orientasse o consumidor e o ajudasse a repetir uma compra de que tinha gostado.
O ITAL, o Sindicato da Indústria de Café e a Associação Brasileira da Indústria de Café passaram a organizar o mercado interno com pesquisas de mercado e análises químicas, físico-químicas e sensoriais. A primeira divisão trazida como referência, inspirada no mercado americano, foi entre gourmet e não gourmet. Mas o consumidor brasileiro mostrou que essa segunda categoria não era uniforme, e o não gourmet se desdobrou em superior e tradicional — além do extraforte, já usado desde os tempos do antigo Instituto Brasileiro do Café.
O mercado, porém, continuou mudando. A produção evoluiu, novos cultivares ganharam espaço e os canéforas passaram a apresentar materiais genéticos, processamentos e torras mais diversos. Os canéforas vieram e deram um brilho nos blends de arábica”, disse Camila. O protocolo de avaliação precisou acompanhar essa transformação.
De categorias e notas para estilos
Na atualização, a hierarquização por notas deu lugar aos estilos. A decisão veio de uma pesquisa em quatro capitais, com mais de 700 consumidores e a prova de 11 amostras. O estudo mostrou algo revelador: uma nota baixa podia provocar constrangimento e sensação de não pertencimento, mesmo quando o café correspondia exatamente ao gosto da pessoa. “A gente foi percebendo, há muito tempo, que não era a nota que fazia a pessoa comprar ou não o café, era o perfil”, resume Camila.
O consumidor, afinal, escolhe pelo perfil, não pela nota. Alguns procuram cafés amargos e achocolatados; outros valorizam acidez, notas florais ou sabores frutados. “Por que a gente não fala mais em categoria? Porque categorizar é colocar um acima do outro”, explica ela. “Quando a gente fala de estilo, é como estilo de música, estilo de design: posso gostar de um café mais forte, amargo, com perfil chocolate, e não gostar de um perfil mais ácido e floral; isso não me deixa numa classe pior de consumidor.” Assim, o protocolo passou a medir intensidades de amargor, acidez, doçura e, sobretudo, aroma — hoje responsável por metade da avaliação sensorial do café.
Desde 2017, os aromas já apareciam na ficha, mas só como presença ou ausência: um descritor marcado com um simples “tem” ou “não tem”. A partir de 2020, o protocolo passou a medir também a intensidade de cada aroma percebido, incorporando referências das rodas de aromas de arábicas e canéforas, tanto para cafés puros quanto para blends. Em 2024, após debates com especialistas em ciência sensorial, o método se tornou a norma técnica ABNT NBR 17238.
O que muda depois da torra
A avaliação do café verde considera umidade, peneiramento e defeitos — informações essenciais para negociar a matéria-prima. A partir do momento que ele está torrado, a gente não tem mais essa informação”, explica Camila. Depois da torra, da moagem e da embalagem, porém, o consumidor tem em mãos outro produto, e é essa experiência final, a que chega à xícara, que o protocolo de cafés torrados avalia.
Se uma embalagem promete caramelo ou notas frutadas, esse aroma precisa continuar perceptível até o fim da validade. “Se eu estou dizendo que tem nota de caramelo, eu tenho que entregar a nota de caramelo”, diz ela. “Se passou a data de validade e a nota de caramelo se perdeu, cadê o meu compromisso com o consumidor?” Por isso o método também serve para controlar a qualidade da torra, comparar equipamentos e processos diferentes e acompanhar a vida de prateleira do produto.
Para que essa promessa se sustente, os avaliadores treinam numa escala de zero a dez, ao longo de dois níveis de formação, com testes, validação de consistência, capacidade de discriminar amostras, consenso com o grupo e estágio em laboratório credenciado. O objetivo é simples de enunciar e difícil de alcançar: uma nota 6 de acidez precisa significar a mesma coisa para qualquer avaliador, em qualquer parte do país. “Eu não posso ter avaliadores que avaliam 6 de acidez e outro que avalia 4”, diz Camila. “Para o consumidor, isso é uma diferença grande.”
Informação confiável para escolhas mais livres
O protocolo brasileiro de avaliação de cafés torrados não pretende determinar qual café todos devem preferir. Reconhece o amargor como parte legítima de um gosto construído historicamente pelo consumidor brasileiro — “o gosto amargo é auto-percebido pelos humanos, isso é incontestável”, diz Camila — e trata tradicional, extraforte e gourmet como estilos diferentes, não como uma escala de valor entre eles.
Esse protocolo, por fim, conecta ciência, indústria e comunicação. Descrever com precisão o que está dentro do pacote fortalece a confiança nas marcas, ajuda o consumidor a escolher conforme o próprio gosto e gera dados para melhorar produtos. “A gente quer que toda a cadeia do café se fortaleça e se torne profissional”, resume Camila. Profissionalizar o café brasileiro também é falar com clareza sobre o que realmente chega à xícara.
☕ Leia e ouça também o Episódio #7 – Barismo de terroir, com Gabriel Guimarães
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi conversado no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Bloco do Catuaí no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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