Sobre o episódio
Como fazer uma Specialty Spice Beer: guia prático de técnicas e exemplos
O Brassagem Forte desta semana recebe Jocemar Gross, criador da Dude Brewing de Caxias do Sul, que compartilha sua experiência prática para falar de Specialty Spice Beer.
Jocemar atua dentro do complexo Beco do Dude, onde, além da cervejaria, funciona uma torrefação de café, o clube de assinatura, além do bar e restaurante da Dude. O braço Brewing, aliás, lança uma ou duas Specialty Spice Beers por mês, acumulando ampla experiência prática no estilo.
Não perca esse papo, que conta com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis!
O que é Specialty Spice Beer?
Segundo o BJCP, o estilo 33B Specialty Spice Beer é baseado na 30A (Spice, Herb, or Vegetable Beer) com adição de:
- Açúcares fermentáveis (mel, açúcar mascavo, açúcar invertido, lactose)
- Adjuntos alternativos
- Cereais diversos
- Processos especiais adicionais
É importante notar que os estilos 30B (Autumn Seasonal Beer) e 30C (Winter Seasonal Beer) já contemplam adições e não devem ser usados como base para a Specialty Spice Beer.
Diretrizes sensoriais para Specialty Spice Beer
Aroma
Segue a linha da 30A, mas ingredientes fermentáveis como mel ou melaço adicionam novos componentes. O aroma deve manter equilíbrio entre adjuntos e base.
Aparência
Definida conforme os ingredientes e processos empregados.
Sabor
O perfil de sabor é semelhante ao da 30A, com ajustes dependendo dos açúcares e especiarias:
- Açúcares fermentáveis resultam em final mais seco.
- Elementos não fermentáveis aumentam corpo e doçura.
Sensação de Boca
Varia amplamente: pode ser denso e licoroso ou leve, conforme a combinação.
Como escolher a base ideal
Perguntas-chave:
- A especiaria será protagonista ou coadjuvante?
- Quais notas sensoriais a base pode agregar?
Bases neutras (para protagonismo da especiaria)
- American Blonde Ale
- Witbier
- Kölsch
Bases complexas (para diálogo com a especiaria)
- Belgian Dubbel
- Stout
- Saison
Estratégias para adição de especiarias
Cada etapa tem sua peculiaridade ⚠
Mostura
- Extração suave
- Integração com notas de malte
- Boa para especiarias robustas (ex.: canela)
Fervura
- Extração intensa
- Esterilização dos ingredientes
- Ideal para gengibre e pimentas
Flame Out / Whirlpool
- Melhor preservação de compostos aromáticos
- Indicada para especiarias delicadas
Fermentação primária
- Potencial de biotransformação sensorial
- Alta necessidade de sanitização
Maturação (Dry Spice)
- Ajustes finos de aroma e sabor
- Maior controle sensorial
Ajustes pré-envase
- Uso de extratos alcoólicos
- Permite correções de última hora
Evitando oxidação e contaminação
Impactos da oxidação
- Escurecimento da cerveja
- Sabores indesejados, como papelão
- Perda de frescor
Como minimizar
- Extratos alcoólicos rápidos
- Purga com CO₂
- Manipulação rápida e fresca dos ingredientes
Procedência importa
Buscar fornecedores qualificados é essencial para garantir frescor e estabilidade! ✅
Exemplos e combinações práticas
➡ Saison com pimenta-rosa, capim-limão e mel de laranjeira
- Final seco e floral
- Mel de laranjeira reforça secura
➡ Belgian Dubbel com cardamomo, casca de laranja e candy sugar
- Cardamomo harmonizando com ésteres
- Candy Sugar escuro intensificando frutas secas
Receita prática: Imperial Stout “Red Velvet Chocolate Cake”
- Estilo: Imperial Stout
- Adjuntos: nibs de cacau, extrato de baunilha, suco de beterraba
- Destaques:
- Double mash para alta densidade
- Carbonatação de 2.5 volumes para espuma vermelha
- Maturar com nibs de cacau e ajustar com suco de beterraba
Livros para se aprofundar
- Radical Brewing – Randy Mosher
- Mastering Homebrew – Randy Mosher
- Brewing Local – Stan Hieronymus
Conclusão
Produzir uma Specialty Spice Beer de qualidade exige técnica, planejamento e sensibilidade. Definir o propósito da especiaria, testar aditivos sensorialmente e manter a base limpa e equilibrada são chaves para criar uma verdadeira experiência de aroma, sabor e história no copo!
E você, já se aventurou por esse estilo?
