A Hora Ácida: Acetobacter

Sobre o episódio

A cerveja terminou de fermentar e já tem álcool. Isso garante estabilidade microbiológica? No caso de Acetobacter, o etanol pode ser justamente o combustível para a produção de ácido acético. Por isso, entender a entrada de oxigênio na cerveja é fundamental para controlar o resultado.

Depois do episódio sobre Pediococcus, a Hora Ácida volta com Henrique Boaventura e Diego Rzatki, cervejeiro da Cozalinda, para discutir metabolismo, avaliação sensorial e produção de cervejas selvagens e de fermentação mista.

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Acetobacter e a transformação do etanol

Diferente de Pediococcus e Lactobacillus, associados ao ácido láctico, a Acetobacter coloca outro ácido orgânico no centro da discussão, mas também há uma outra diferença importante.

Enquanto as bactérias lácticas não dependem do oxigênio, a Acetobacter precisa dele para transformar o etanol em ácido acético, passando pelo acetaldeído como intermediário. Segundo Diego, basta descuidar da purga de CO₂ e deixar o oxigênio entrar para que ela apareça.

Esgotar os açúcares da fermentação não elimina essa possibilidade. A Acetobacter não é tão eficiente em consumir açúcar, por isso surge depois do processo primário, quando encontra no álcool da cerveja pronta o combustível que os outros microrganismos já não têm.

Mesmo em cervejas comuns ela pode aparecer com o tempo, porque a pasteurização nunca elimina todos os microrganismos e o oxigênio passa a entrar mais pela tampa depois de cerca de dois anos. Portanto, considerar a cerveja pronta não dispensa os cuidados com vedação e armazenamento.

Além disso, temperaturas acima de 25 °C favorecem sua atividade e a refrigeração ajuda a contê-la. Em maturações prolongadas sem refrigeração, comuns em cervejas selvagens e num país tropical, limitar o oxigênio ganha importância.

A Acetobacter também é onipresente. Nas coletas de cervejas selvagens do projeto Manipueira, a Brettanomyces nem sempre predomina, mas a bactéria acética aparece se houver descuido. Em barris, ela se aloja nas fibras profundas da madeira, onde a sanitização superficial não chega. Ou seja, é praticamente certo encontrá-la, junto com a Bretta, em cervejas que passam por barril.

Acidez acética entre complexidade e excesso

O vinagre é a referência mais direta para reconhecer o ácido acético. Porém, Diego descreve que pequenas quantidades, integradas a uma cerveja complexa, podem contribuir para um caráter vínico, sem lembrar imediatamente vinagre. É como o sal em um alimento, que realça o conjunto quando está em pequenas quantidades e domina tudo quando se exagera.

Henrique observa que juízes menos experientes confundem vinagre com solvente, e Diego atribui isso à falta de treinamento, já que os dois aromas não têm relação. O que mais o assusta é ver uma cerveja selvagem condenada só porque tem ácido acético. Em estilos como a Flanders Red, esse caráter é esperado, e na Oud Bruin aparece com bem menos intensidade.

A régua brasileira também vem de longe. Aqui, a Flanders Red costuma ser julgada pela versão vintage, de garrafas que demoraram para chegar ou ficaram muito tempo em estoque. Na Bélgica, a Rodenbach vendida nos supermercados é mais doce do que acética, e Diego conta que a própria cervejaria desenvolveu uma versão ainda mais doce para os Estados Unidos. A imagem que temos do estilo é, em boa parte, consequência da logística.

Película não identifica o microrganismo

A película na superfície da cerveja não é exclusividade da Acetobacter. Vários microrganismos a formam, geralmente para se proteger do oxigênio, e o que ela prova é apenas que o O₂ está entrando. Se isso estraga a cerveja depende da proporção. 

Num barril de mil litros, a área exposta é pequena perto do volume. Numa bombona caseira com pouco líquido, é um alerta forte. Por isso, abrir o fermentador para fotografar ou provar só aumenta a exposição ao oxigênio (e forma mais ácido acético).

Quando a cerveja está pronta? Diego pergunta primeiro se haverá blend e se ela já atenuou tudo. Depois disso, restam praticamente só as Acetobacter, que seguem enquanto houver álcool e oxigênio e podem até consumir o próprio ácido acético.

Blend e planejamento do resultado

Na Flanders Red, o jogo é equilibrar a acidez acética com o açúcar residual. Diego explica que a versão mais comum na Bélgica nasce de um blend, em que uma base ácida é misturada a outra mais doce, e que a pasteurização depois freia a evolução. Dizer que a cerveja está pronta no barril é falar de uma vintage, não do estilo que se bebe por lá. O blend também é a saída para recuperar uma cerveja contaminada por Acetobacter.

Na fermentação mista, em que os microrganismos são escolhidos, o ácido acético precisa estar no plano. Se não estava, é falta de controle e não algo natural do barril. Já na cerveja selvagem ele tende a aparecer, e o desafio é decidir, pelo processo, em que quantidade. Como resume Henrique, cerveja ácida e complexa não é cerveja que deu errado.

O que ficou de aprendizado

• Álcool disponível não significa estabilidade microbiológica, porque a Acetobacter usa o etanol para fazer ácido acético
• Controlar o oxigênio é o ponto central, da purga de CO₂ à vedação, e vale mais ainda em maturações longas, sem refrigeração
• A película mostra que o oxigênio está entrando, mas não identifica o microrganismo
• Na Flanders Red, o blend equilibra a acidez acética com o açúcar residual
• Em fermentação mista, ácido acético que não foi planejado é falta de controle

Ouça o episódio completo

Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.

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