Sobre o episódio
Sanitização e controle de fermentação evoluíram muito nos concursos brasileiros, mas uma mesa de cervejas escuras ainda traz os mesmos defeitos, amostra após amostra: adstringência, amargor queimado e final de cinzeiro. Por que o malte torrado continua tão difícil de dominar?
Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Fabio Koerich, cervejeiro, juiz de concursos e instrutor de cursos de água, para explicar o que separa uma Stout viva de uma Stout áspera.
Brassagem Forte conta com a parceria da:
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O que é o malte torrado e quais tipos existem
Malte torrado é o malte seco levado a temperaturas acima de 200 °C, num processo chamado pirólise. É isso que o separa do malte caramelo, feito a partir do malte úmido. Na torra, o grão perde água e fica 15 a 20% menor.
Cada tipo tem um perfil próprio:
- Tostados (Amber, Brown, Biscuit…): ficam numa zona de aspereza e pedem parcimônia, 2% de amber já aparece bem numa bitter
- Chocolate: 900 a 1100 EBC, torrado a cerca de 215 °C, com notas de café e cacau
- Black: 1200 a 1400 EBC, torrado entre 220 e 235 °C, o mais intenso do grupo
- Cevada torrada: feita do grão não maltado, entrega um perfil mais seco, ácido e sem nenhum dulçor
O Black tem fama de ser o mais adstringente, mas Fabio discorda. Ele “nem é algo assim tão mais capaz de trazer a adstringência”, explica, “só que é muito mais fácil de errar a mão”. Os tipos não são intercambiáveis.
O ingrediente mais potente da receita
Num teste no Brewfather, Fabio colocou 0,5% de malte Black numa receita-base, e esse meio por cento respondeu por 41% da cor final. “Então é realmente um ingrediente muito potente por grama de receita”, resume.
Essa potência pesa nas 3 grandes áreas de avaliação de uma cerveja. No aroma, aparecem o queimado e o cinzeiro. No sabor, o amargo, o ácido e o acre. Na sensação de boca, a secura e a adstringência, aquela “trava” que o malte torrado deixa quando é mal usado. Muita gente ainda o trata apenas como tonalizador, olhando o EBC (escala europeia de cor) no software, esquecendo da parte sensorial.
O mito do malte sem casca
Versões sem casca, como o Carafa Special, costumam ser vendidas como a solução para a adstringência. Segundo Fabio, a promessa não se sustenta: “cientificamente ninguém provou, através de painel sensorial ou de química, que o malte sem casca traz menos adstringência”. O que se sabe é que a intensidade de torra por grama é menor. O malte com casca é mais pungente e assertivo, uma ferramenta diferente, não necessariamente pior.
O lote pesa tanto quanto o tipo. A cor pode variar 200 ou 300 EBC de um lote para outro, e o frescor muda a entrega sensorial. “O frescor, a maltaria e o lote são tão importantes quanto qualquer cor que aquilo possa te dizer no software”, afirma.
Para conhecer o seu malte, Fabio sugere o hot steep da ASBC. A receita leva 85% de malte base e 15% do torrado: 50 g de malte moído em 400 mL de água a 65 °C por 15 minutos, filtrado e provado em temperatura ambiente.
Quanto é demais?
Fabio conta que, antes mesmo de fazer a primeira cerveja, entrou numa compra coletiva de maltes e pediu uma saca de 25 kg de Carafa 3. Henrique brinca que 5 kg já seriam muito mais malte torrado do que qualquer receita precisa. O que sobrou da saca acabou no lixo, durante uma mudança de Fabio.
As faixas gerais ajudam a não repetir o erro:
- 0,5 a 2%: ajuste de cor
- 2 a 5%: torrado secundário
- 7 a 12%: torrado como protagonista
“Não tente ver o torrado da sua receita como um percentual do grist, e sim um percentual da cerveja final.” Ou seja, pense no torrado por litro de cerveja pronta.
Água e pH: o ponto de maior impacto
Para Fabio, o que mais pesa no resultado de uma cerveja escura é a água. “pH e alcalinidade é rei, independente do que você faça”.
O malte torrado é ácido. Um malte Pilsen numa minimostura em água destilada dá pH em torno de 5,8, enquanto um Black chega a cerca de 4,5. Sem correção, a mostura desce abaixo da faixa ideal. Num painel apresentado por John Palmer, uma Stout sem ajuste de água foi descrita como “ácida, unidimensional, sem vida”. A versão corrigida trouxe notas de chocolate, café, mais complexidade.
As metas que Fabio recomenda são pH de mostura entre 5,4 e 5,6 e pH final perto de 4,5. Para subir a alcalinidade, use hidróxido de cálcio ou bicarbonato de sódio, nunca carbonato de cálcio, que precipita.
Técnicas de adição
Mostura completa, capping (adição tardia na recirculação), adição no topo da cama durante o sparge, à moda de Gordon Strong, cold steeping e Sinamar: todas as técnicas jogam com as mesmas 3 variáveis — quantidade, temperatura e tempo.
Nenhuma delas é bala de prata. As de menor extração dão margem de erro, o que as torna ideais para uma Dunkel, em que o torrado deve ficar discreto. Já quem busca uma torra cheia, seca e pungente pode ir de mostura completa, desde que cuide do pH. Mesmo adicionado no fim do processo, o torrado leva acidez ao copo.
O que ficou de aprendizado
- Malte torrado é ingrediente de sabor, não só de cor; meio por cento já domina a receita
- Chocolate, Black, cevada torrada e Carafa não são intercambiáveis
- Não há prova de que malte sem casca reduza adstringência, apenas intensidade
- Teste cada lote com um hot steep antes de confiar no software
- Ajuste a água; pH de mostura entre 5,4 e 5,6 destrava a complexidade das cervejas escuras
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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