Sobre o episódio
Poucas cervejas nacionais carregam tanto peso histórico quanto a Dum Petroleum. Lançada em 2010 por um grupo de amigos que fazia cerveja em casa, em Curitiba, ela nasceu numa época em que a cerveja artesanal importada era rara no Brasil e, com o tempo, virou sinônimo de Imperial Stout no mercado nacional. No quarto episódio de Anatomia de uma Cerveja, Henrique Boaventura conversa com dois fundadores da Dum Cervejaria sobre como essa receita foi construída e o que a manteve fiel à origem.
Murilo Foltran começou a fazer cerveja em 2007, em Florianópolis, num clube de produção caseira. Em 2010, ao se mudar para Curitiba, uniu-se a Luiz Felipe Camargo, Júlio e William para fundar o que viria a ser a Dum. passo a passo, o processo técnico por trás da cerveja mais conhecida da cervejaria.
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Da APA de 5% à Imperial Stout de 12%
A primeira cerveja do grupo foi a John Wayne, uma American Pale Ale simples, inspirada na Sierra Nevada e pensada apenas para ser fácil de produzir. O salto para uma Imperial Stout de alta densidade veio da vontade de experimentar um estilo praticamente inexistente no Brasil da época. Murilo trouxe da Inglaterra vários exemplares de Imperial Stout, o grupo fez uma degustação comparativa e, a partir daí, montou uma receita própria olhando referências na internet.
O primeiro lote ficou conhecido como “a brassagem lendária de 24 horas”. A proporção entre água e malte foi de quase 1:1, o que deu um mingau espesso demais para o equipamento caseiro, que usava uma bazuca (tubo perfurado preso à torneira) no lugar de um fundo falso. O malte compactou, a filtragem travou e uma brassagem que devia levar algumas horas durou um dia inteiro. A densidade inicial (OG) chegou a 1.125, número que já mostra o caráter extremo da receita desde a sua origem.
A receita: malte, cacau e um FG que assusta
A base de malte é Pilsen, escolhida menos pelo caráter e mais pelo custo, já que ele praticamente desaparece diante da carga de maltes especiais. Sobre essa base entram Carafa I, II e III (maltes torrados escuros, com e sem casca, responsáveis pelas notas de café e chocolate amargo), aveia (que dá corpo e retenção de espuma) e, em alguns lotes, casca de arroz, usada como auxiliar de filtragem. O açúcar mascavo entra na fervura para somar complexidade sem diluir o corpo, no lugar de um açúcar simples.
A mostura é feita em temperatura alta, entre 68 e 70°C, com uma parada proteica. A ideia é gerar mais dextrinas, açúcares não fermentáveis que sustentam o corpo da cerveja. É isso que permite à Petroleum sair de 1.125 e fechar em 1.030, uma atenuação alta para uma cerveja desse porte, ainda com muito corpo. Os 96 IBU vêm só do lúpulo Magnum, adicionado no início da fervura de 90 minutos (a receita original não leva lúpulo de aroma), e existem para equilibrar o açúcar residual, não para chamar atenção.
O cacau entra depois da fermentação, direto na maturação, em pó, por cima do líquido já transferido para o balde ou fermentador. A primeira versão usava chocolate ralado, mas o grupo percebeu que boa parte do sabor ficava retida na gordura que se separava no fundo. Por isso migrou para cacau em pó puro, hoje um cacau nobre de origem controlada, que sozinho responde por boa parte do custo da receita.
Ficha técnica: Dum Petroleum
OG: 1.125
FG: 1.030
Atenuação: ~76%
Amargor: 96 IBU
Grist/Adjuntos: maltes Pilsen, Carafa I, II, III, Aveia; açúcar mascavo (fervura); casca de arroz (em alguns lotes, para filtragem)
Mostura: 68 a 70°C, com parada proteica
Fervura: 90 minutos
Lúpulo: Magnum (início da fervura)
Levedura: SafAle S-04
Adição de cacau em pó durante a maturação.
Fermento é quem faz a cerveja
A levedura padrão foi a S-04, usada sem oxigenação nem nutriente nos primeiros lotes, já que nenhum dos dois recursos era acessível na época. O aprendizado mais relevante veio de um experimento batizado de “Yeast Wars”: a mesma receita de Petroleum foi fermentada com quatro leveduras diferentes, entre elas uma cepa lager de origem tcheca.
O resultado surpreendeu o grupo. Sem o perfil de fermentação alta, a versão lager pareceu ter menos corpo, mesmo com exatamente a mesma receita, o que mostra que parte do corpo da Petroleum depende da levedura e não só do malte. Foi a única vez, entre os testes que fizeram com outras receitas, em que a versão Lager não superou a Ale. A conclusão dos fundadores: o fermento é que faz a cerveja.
O que ficou de aprendizado
- A Dum Petroleum nasceu de uma brassagem caótica de 24 horas e manteve a essência da receita ao longo dos anos
- O corpo vem da combinação de mostura alta (68 a 70°C), aveia e maltes especiais, não de um único ingrediente
- FG de 1.030 e 96 IBU mostram que o objetivo é equilíbrio, não intensidade isolada
- Cacau em pó libera mais sabor que chocolate em barra, que perde caráter para a própria gordura
- O experimento Yeast Wars, com quatro leveduras, mostrou que o perfil de fermentação pode mudar o corpo percebido tanto quanto a receita de malte
Para conhecer mais sobre a história da Dum e da Petroleum, assista ao filme Petroleum é nosso: a ebulição da cerveja artesanal no Brasil.
Ouça também o Episódio #18 – Brassando com Estilo: Imperial Stout
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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