Sobre o episódio
Quem abre o Guia de Estilos de Hidromel do BJCP normalmente vai direto para as subcategorias: Dry Mead, Cyser, Melomel… Mas antes dos estilos existe uma introdução que funciona como base para praticamente todo o guia. É nela que estão os conceitos que explicam porque o hidromel exige declarações obrigatórias para a inscrição em concursos que simplesmente não existem na maior parte dos estilos de cerveja.
Para explorar essa parte frequentemente ignorada do guia, Henrique Boaventura recebeu Maycon Ribeiro, engenheiro químico, professor do curso de Produção Cervejeira da Unicesumar e conselheiro (e ex-presidente) da Associação Sul-Brasileira de Produtores de Hidromel (ASH) e juiz BJCP de Hidromel e Cerveja. Este é o primeiro de 13 episódios da série Brassando com Estilo dedicada ao universo do hidromel.
Por que o hidromel precisa de uma introdução que a cerveja não tem
Na cerveja, declarações obrigatórias aparecem apenas em alguns estilos, como os de Especialidade (Specialty). No hidromel, porém, três características precisam ser informadas em praticamente qualquer inscrição: dulçor, carbonatação e força alcoólica. A razão é simples: dois hidroméis podem pertencer à mesma categoria e, ainda assim, apresentar perfis completamente diferentes. Um Dry Mead, por exemplo, pode ser de baixo ABV e carbonatado, enquanto outro pode ter 16% de teor alcoólico e sem carbonatação. Sem esses parâmetros, os jurados ficam sem referência para avaliar as bebidas.
O dulçor é dividido em três faixas: Dry (Seco), Semi-Sweet (Semi-Seco) e Sweet (Doce). A nomenclatura se aproxima mais do universo dos vinhos do que da cerveja, algo que não é por acaso. O mosto de hidromel compartilha diversas características físico-químicas com o mosto de uva, e parte da tradição de produção e avaliação seguiu esse caminho. Ainda assim, como na cerveja, o equilíbrio continua sendo fundamental: um hidromel suave não deve ser enjoativo, assim como um hidromel seco não pode ser agressivo.
A carbonatação também precisa ser declarada. O guia utiliza três níveis principais: Still (Tranquilo, sem gás), Petillant (Frisante, de carbonatação semelhante à de uma cerveja convencional) e Sparkling (Espumante, com formação persistente de perlage). A diferença não é só quantidade de CO2, mas como ele foi incorporado. Um Sparkling, por exemplo, normalmente exige processos semelhantes aos utilizados em espumantes, como o método Champenoise, com refermentação em garrafa, remuage e degola da levedura compactada no gargalo da garrafa.
O tripé do equilíbrio e o papel do mel
Segundo Maycon, o equilíbrio de um hidromel pode ser entendido como um tripé formado por dulçor, acidez e taninos, com o álcool atuando como elemento integrador. Esses componentes não precisam estar presentes na mesma intensidade, mas precisam funcionar de forma harmoniosa. Um hidromel com muito açúcar residual, por exemplo, tende a parecer enjoativo se não houver acidez ou taninos suficientes para equilibrá-lo.
Outro ponto fundamental do guia é que o caráter do mel deve ser perceptível em qualquer hidromel, independentemente do estilo ou do nível de dulçor. Mesmo em exemplares secos, espera-se que o aroma, o sabor ou outros elementos sensoriais remetam à matéria-prima que define a bebida, sob pena de perder pontos no julgamento em concurso.
A variedade de mel utilizada pode ser declarada na inscrição, mas isso não é obrigatório. No entanto, quando o produtor opta por informar a origem do mel, essa característica passa a fazer parte da avaliação. Em outras palavras, se um hidromel é inscrito como feito com mel de uva-japão, espera-se que os atributos associados a esse mel possam ser percebidos no produto final.
A importância dessa escolha é comparável ao papel do malte na cerveja. O Brasil possui uma grande diversidade de méis, incluindo variedades monoflorais, como eucalipto e laranjeira, além de méis silvestres e produtos mais raros, como o melato de bracatinga. Há ainda os méis produzidos por abelhas sem ferrão, como jataí, mandaçaia e mirim, mais ácidos e menos doces por terem mais água na composição, e sem correspondentes no guia americano, por exemplo.
Força alcoólica
Além do dulçor e da carbonatação, o BJCP também exige que a força alcoólica do hidromel seja declarada. O guia divide os hidroméis em três faixas principais: Hydromel (Leve), Standard (Médio) e Sack (Forte). Essa classificação tem origem histórica e está relacionada à proporção de mel e água utilizada na receita.
Os hidroméis da categoria Hydromel apresentam entre 3,5% e 7,5% de álcool. Os Standard ficam entre 7,5% e 14%, enquanto os Sack variam de 14% a 18% ABV. À medida que o teor alcoólico aumenta, também cresce o desafio da fermentação, já que muitas leveduras têm dificuldade para ultrapassar a faixa dos 14%.
O tema também se conecta a uma tendência recente do mercado. Nos Estados Unidos, os chamados Session Meads vêm ganhando espaço ao combinar baixo teor alcoólico e alta drinkability, frequentemente com carbonatação mais elevada. O crescimento dessa categoria foi tão significativo que a Mazer Cup, uma das principais competições de hidromel do mundo, passou a avaliá-la separadamente.
Por fim, Maycon lembra que o Guia de Hidromel do BJCP é atualmente o mais antigo entre os três grandes guias da entidade. Enquanto os guias de cerveja e sidra receberam atualizações recentes, a versão de hidromel ainda é a de 2015. Uma revisão já foi apresentada por Gordon Strong durante a Homebrew Con de 2026, mas ainda não foi oficialmente incorporada ao material do BJCP.
O que ficou de aprendizado
- Todo hidromel é avaliado a partir de três declarações fundamentais: dulçor (Dry, Semi-Dry, Sweet), carbonatação (Still, Petillant, Sparkling) e força (Hydromel, Standard, Sack)
- Dois hidroméis da mesma categoria podem ser muito diferentes, por isso essas informações são essenciais para o julgamento;
- O equilíbrio funciona como um tripé entre dulçor, acidez e tanino, sustentados pelo álcool;
- O caráter de mel deve permanecer perceptível em qualquer estilo, mesmo nos exemplares mais secos;
- Declarar a variedade de mel é opcional, mas, quando declarada, ela precisa ser reconhecível no produto final;
- Session Meads (baixo ABV, carbonatados) são uma tendência em ascensão, com categoria própria na Mazer Cup.
Ouça também o Episódio #141 – Hidromel
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
Gostou do conteúdo? Compartilhe com quem está aprendendo a produzir cerveja (e hidromel).
