Sobre o episódio
Produzir uma Imperial Stout de 1.120 de OG ou uma Barleywine com 15% ABV parece simples no software de receitas. Porém, muitos cervejeiros descobrem rapidamente uma limitação física para isso: não cabe malte suficiente na panela de mostura!
É justamente para contornar esse problema que existe o Double Mash, ou mostura reiterada. A técnica permite produzir mostos extremamente concentrados utilizando mosturas sucessivas, sem a necessidade de investir em equipamentos maiores ou recorrer a fervuras de 8 ou 10 horas para concentrar o mosto.
Neste episódio, Henrique Boaventura recebe de volta Wagner Falci, cervejeiro da Daoravida, para explicar como o processo funciona na prática. Utilizando números reais da produção da premiada Terminus, Wagner mostra como consegue atingir altas densidades em um sistema muito menor do que normalmente seria necessário.
O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck e da EZbrew
O que é Double Mash
No Double Mash, a carga total de malte é dividida em partes. A primeira mostura acontece do jeito convencional, com água. Depois da filtragem/clarificação, em vez de descartar o bagaço e começar do zero, uma segunda carga de malte é mosturada usando o mosto já rico em açúcar da primeira etapa ao invés de água.
O resultado é um mosto muito mais concentrado do que uma mostura única conseguiria entregar, preservando o perfil sensorial do malte — algo que uma fervura longa comprometeria ao intensificar caramelização e tostado.
Dois métodos, dois resultados
Durante a conversa, Henrique trouxe como referência um método apresentado por John Blichmann, fundador da Blichmann Engineering. No exemplo, 13,6 kg de malte são divididos em duas cargas de 6,8 kg. A primeira mostura gera um mosto com densidade de 1.044 e eficiência de 72%. Em seguida, esse próprio mosto é utilizado como líquido para a segunda mostura.
O problema é que a segunda extração acontece em um meio que já está carregado de açúcares. Como a diferença de concentração entre o grão e o líquido é menor, a eficiência cai para cerca de 53%. No fim, a eficiência combinada do processo fica próxima de 63% (veja quadro destaque).
Wagner utiliza uma abordagem diferente. Em vez de usar o mosto principal na segunda mostura, ele primeiro faz uma lavagem do bagaço com água nova a aproximadamente 55°C. Essa etapa recupera açúcares que ainda permanecem retidos nos grãos e gera um líquido com densidade suficiente para servir como base da próxima mostura.
Na produção da Terminus, por exemplo, 216 litros de água e 80 kg de malte produzem cerca de 150 litros de mosto a 1.100. Depois, a lavagem desse bagaço com mais 216 litros gera um líquido próximo de 1.030, que é utilizado na mostura de uma nova carga de 80 kg de malte. Ao final da segunda etapa, a densidade chega a aproximadamente 1.130.
A principal vantagem desse método é que o mosto mais concentrado não é diluído. Isso permite aproveitar melhor os açúcares extraídos na primeira mostura e alcançar eficiências superiores às observadas no modelo proposto por Blichmann.
Os números do método de John Blichmann
A primeira mostura é realizada com água. Depois da retirada dos primeiros grãos, todo o mosto obtido é utilizado como líquido para a segunda mostura.
Primeira mostura
Malte: 6,8 kg
Volume coletado: 34,4 L
OG: 1.044
Segunda mostura
Malte utilizado: 6,8 kg
Volume inicial de mosto: 34,4 L
OG inicial: 1.044
Volume coletado: 28 L
OG final: 1.094
Comparação das eficiências
1ª mostura: aprox. 72%
2ª mostura: aprox. 53%
Eficiência média: aprox. 63%
Como nasce um lote de 550 litros a 1.150 OG
Produzir um lote de 550 litros com densidade de 1.150 (34°P) exige muito mais do que uma única mostura reiterada. No processo utilizado por Wagner, o ciclo completo é repetido cinco vezes, passando sucessivamente por mostura, filtragem, lavagem do bagaço e uma nova mostura utilizando o líquido recuperado na etapa anterior.
Para produzir a Terminus são utilizados cerca de 410 kg de malte, o equivalente a aproximadamente 800 gramas por litro de cerveja, com eficiência final entre 68% e 69%. Para uma cerveja dessa densidade, o resultado é bastante expressivo.
O principal custo da técnica não está na quantidade de matéria-prima, mas no tempo. À medida que a concentração de açúcares aumenta, o mosto fica mais viscoso e a filtração se torna cada vez mais lenta. Segundo Wagner, a primeira filtragem leva cerca de uma hora, enquanto as últimas podem ultrapassar quatro horas.
Por isso, uma brassagem completa da Terminus pode consumir aproximadamente 44 horas de trabalho. Como o sistema utilizado pela Daoravida é bastante manual, diferentes etapas acontecem simultaneamente e exigem acompanhamento constante. Para manter tudo sob controle, Wagner utiliza planilhas detalhadas para monitorar cada fase do processo.
Cuidados na prática
O maior desafio do Double Mash é a viscosidade. Conforme a densidade aumenta, a filtração fica mais lenta e componentes como fundo falso e trocador de calor podem exigir limpezas durante o processo.
A moagem também faz diferença: cascas muito trituradas prejudicam a cama filtrante e aumentam o risco de entupimento. Já os sais devem ser adicionados apenas na fervura, já que as sucessivas lavagens dificultam o controle da composição da água.
Para quem usa equipamentos all-in-one, a técnica é viável, mas exige uma panela auxiliar para armazenar o primeiro mosto enquanto a segunda mostura acontece.
O que ficou de aprendizado
- Double Mash é utilizado para atingir densidades acima de 1.090-1.100, faixa que uma mostura única não alcança
- Usar a água de lavagem do bagaço, e não o mosto principal, como líquido da segunda mostura aumenta a eficiência
- A viscosidade aumenta a cada mostura reiterada, tornando cada filtração mais lenta que a anterior
- Sais para correção de água devem ser adicionados na fervura, não na mostura, para não serem perdidos pelo bagaço e assim manter maior controle da concentração final
- Uma única mostura reiterada acrescenta pouco tempo ao dia de brassagem; repetir o ciclo várias vezes é o que exige noite em claro!
Leia e ouça também o Episódio #329 – Madeiras brasileiras também ganham medalhas
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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