Sobre o episódio
Em 2010, as American IPAs ainda eram uma raridade no Brasil. O consumidor médio não buscava cervejas amargas, e o estilo estava longe da popularidade que alcançaria anos depois. Mesmo assim, a Seasons apostou na Green Cow. Com o tempo, a cerveja se tornou, para muitos consumidores do Rio Grande do Sul, sinônimo do próprio estilo.
No episódio 336 da série Anatomia de uma Cerveja, Henrique Boaventura conversa com Leonardo Sewald sobre a origem da receita, as escolhas técnicas que definiram seu perfil e a disciplina que permitiu manter a cerveja relevante por mais de uma década.
Leonardo Sewald é sócio-fundador da Seasons, cervejaria criada em Porto Alegre em 2010. Formado pelo Siebel Institute of Technology, em Chicago, é juiz de cervejas e um dos fundadores da Acerva Gaúcha.
Uma IPA inspirada numa viagem, não numa planilha
A Green Cow faz parte da história da Seasons desde o primeiro dia. Presente no portfólio inaugural da cervejaria, ao lado da Funhouse e da Cirilo, ela também foi a primeira cerveja engarrafada pela marca.
A inspiração surgiu em 2009, durante uma viagem de Leonardo Sewald ao Siebel Institute, em Chicago. Naquele momento, as IPAs já ocupavam o centro da cena artesanal norte-americana, e uma cerveja em particular chamou sua atenção: a Bell’s Two Hearted Ale.
Produzida com um único lúpulo, o Centennial, a cerveja demonstrava como uma receita relativamente simples podia construir uma identidade marcante. Seu perfil cítrico, floral e seco serviu de referência para o desenvolvimento da Green Cow, que desde o início foi pensada para destacar o caráter desse lúpulo.
O nome da cerveja surgiu de uma negociação com Carol, esposa de Sewald, que defendia que a cervejaria se chamasse Moo Beer. O acordo foi transformar o tema em um único rótulo. A vaca acabou conquistando os consumidores e se tornou um dos elementos mais reconhecíveis da identidade visual da Seasons.
A receita: como fazer o Centennial ser protagonista sem exagerar
Desde o início, a Green Cow foi pensada para destacar um único lúpulo: o Centennial. Por isso, toda a receita foi construída para dar suporte ao seu perfil cítrico, floral e levemente resinoso.
A base de maltes é simples: cerca de 90% de malte Pilsen (ou Two-Row Pale) e 10% de Munich I, o suficiente para trazer uma discreta nota de miolo de pão sem adicionar cor ou dulçor. A mostura é feita por infusão simples a 64°C durante 60 minutos, chegando em uma OG de 1.060, FG próxima de 1.010 e cerca de 6,4% de álcool.
O Centennial aparece sozinho em toda a lupulagem. Na fervura, a carga é divida em duas adições, aos 45 e aos 30 minutos restantes. Segundo Sewald, concentrar todo o lúpulo no início da fervura gera um amargor mais neutro, enquanto deslocar as adições para o final aumenta o sabor, mas reduz a eficiência. O resultado é uma IPA com aproximadamente 60 IBU, equilibrando intensidade e drinkability.
O dry hopping é realizado ainda no final da fermentação primária, reduzindo o tempo de processo em cerca de três dias e preservando aroma.
Consistência importa mais que hype
Na Seasons, mudanças de receita não aconteciam por impulso. Cada ajuste era registrado em um caderno de campo, acompanhado por avaliações sensoriais e análises de custo. Afinal, aumentar um dry hop só faz sentido se o resultado justificar o investimento.
Essa disciplina foi colocada à prova em 2016, quando uma tempestade de granizo comprometeu a safra de Galaxy na Austrália e provocou escassez mundial do lúpulo. Em vez de reformular a receita com ingredientes substitutos, a cervejaria optou por interromper a produção da sua single-hop Vaca das Galáxias até que o insumo voltasse a estar disponível, o que demorou 7 meses. A decisão preservou a identidade da cerveja e reforçou uma postura que também ajuda a explicar a longevidade da Green Cow: consistência acima de tendências passageiras. Não por acaso, tanto a Green Cow quanto a Vaca das Galáxias seguiram no top 3 das cervejas mais vendidas da Seasons.
O que ficou de aprendizado
- Duas adições de lúpulo na fervura (45 e 30 minutos) equilibram amargor e sabor melhor do que uma única aos 60 minutos;
- Dry-hopping ainda na fermentação primária preserva aromas que seria lavados pelo CO2;
- Documentar mudanças de receita com painel sensorial e custeio evita alterar a experiência do consumidor sem controle;
- Diante de escassez de insumo, pausar a produção pode proteger a marca mais do que reformular às pressas;
- Consistência de longo prazo cria o benefício da dúvida no consumidor.
Ouça também o Episódio #59 – Brassando com Estilo: American IPA
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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