Caçador de Estilos Perdidos: Carinthian Steinbier

Sobre o episódio

Imagine produzir cerveja sem panela de inox, sem caldeira de cobre, sem fogareiro e sem qualquer controle de temperatura. Agora imagine uma tina de madeira cheia de mosto, uma fogueira ao lado e pedras incandescentes sendo carregadas com pinças até dentro do líquido. É dessa forma que nasce a Carinthian Steinbier, tema deste Caçador de Estilos Perdidos.

Neste episódio, o Brassagem Forte reconstrói a lógica de produção de uma cerveja que resistiu à industrialização até o início do século 20, na região da Caríntia, sul da Áustria.

A Caríntia e o problema que deu origem ao estilo

A Carinthian Steinbier está historicamente associada à Caríntia, região alpina no sul da Áustria. A maior parte da documentação sobre essa tradição cervejeira vem de Klagenfurt e de comunidades vizinhas, onde ela permaneceu em produção até o início do século XX.

Embora seja frequentemente descrita como uma cerveja medieval, a Steinbier sobreviveu por muitos séculos porque fazia sentido dentro da realidade local. Em uma região de comunidades rurais e montanhosas, era necessário produzir cerveja com recursos simples.

O principal desafio era aquecer a mostura em recipientes de madeira, que não podiam ser colocados diretamente sobre o fogo. A solução encontrada foi transferir o calor por meio de pedras aquecidas em fogueiras. Depois de horas no fogo, elas eram levadas até a tina de mostura e mergulhadas no líquido, elevando sua temperatura

Esse método criava uma dinâmica muito diferente da brassagem moderna. Em vez de a panela concentrar a função térmica, o calor era transportado: saía do fogo, passava por pedras específicas — resistentes ao aquecimento intenso e ao choque térmico — e só então chegava ao mosto. 

Além de resolver um problema técnico, as pedras também influenciavam o resultado final. O contato das pedras superaquecidas com o mosto provocava uma caramelização localizada, contribuindo para características que se tornaram parte da identidade da cerveja.

Cevada, aveia, trigo e zimbro

As receitas históricas da Steinbier variavam, mas os relatos das últimas produções comerciais descrevem uma carga dividida em partes semelhantes entre malte de cevada, aveia e trigo. A cevada fornecia a base fermentável, o trigo contribuía para corpo e espuma, enquanto a aveia ajudava na textura da cerveja.

A malteação era bastante diferente dos padrões atuais. Em algumas descrições, a fumaça da queima de madeira entrava em contato com os grãos durante a secagem, deixando um leve caráter defumado. Não era como uma cerveja defumada tipo uma Rauchbier moderna, mas sim, a consequência da infraestrutura disponível.

O zimbro também desempenhava um papel importante. Ramos frescos eram colocados no fundo da tina para formar uma cama filtrante, funcionando como um antecessor dos modernos fundos falsos. Já o lúpulo tinha função discreta, contribuindo mais para equilíbrio e conservação do que para amargor ou aroma.

Fermentação rápida e consumo imediato

A Steinbier era uma cerveja viva e pouco estável pelos padrões atuais. A levedura era frequentemente reaproveitada do fundo de barris de serviço, e a fermentação principal podia durar apenas 7 a 10 horas antes da transferência para pequenos barris, onde a cerveja continuava fermentando e desenvolvendo carbonatação natural.

O resultado era uma cerveja de baixo teor alcoólico, alta carbonatação, leve acidez láctica — vinda das bactérias presentes no ambiente que também participavam do processo — e consumo rápido. Servida muito jovem, podia se deteriorar em poucos dias, especialmente após a abertura dos barris. Sua rusticidade não era um defeito, mas sim a expressão das técnicas e dos recursos disponíveis na época.

Uma interpretação moderna da Steinbier

Hoje, muitas cervejas chamadas Steinbier utilizam pedras aquecidas para caramelizar parte do mosto. Embora compartilhem a mesma técnica básica, isso não significa que reproduzam a Carinthian Steinbier histórica, que envolvia um conjunto muito mais amplo de práticas, incluindo as tinas de madeira, os galhos de zimbro como cama filtrante, um mosto de aproximadamente 7 °Plato e uma fermentação rápida e uma microbiologia bastante diferente dos padrões atuais.

Para quem deseja explorar essa tradição, uma das principais referências é o livro Historical German and Austrian Beers for the Home Brewer, de Andreas Krennmair. A receita proposta busca interpretar a lógica do estilo em uma cervejaria caseira moderna, produzindo uma cerveja de aproximadamente 9 °P, 4% de álcool e 10 IBU.

Receita-base de Andreas Krennmair

• 2 kg de malte Vienna (cerca de 60% da carga)
• 800 g de malte de trigo claro (24%)
• 500 g de malte de aveia (15%)
• 50 g de lúpulo em flor com 3% de alfa-ácidos
• Levedura de alta fermentação (WLP029 ou similar)
• Ramos de zimbro
• Cerca de 30 pedras de grauvaca ou granito, do tamanho de um punho

Vale lembrar que a proposta não é reproduzir exatamente a cerveja histórica, mas adaptar seus princípios para um ambiente de brassagem contemporâneo. 

O que ficou de aprendizado

• A Steinbier nasceu como uma solução para aquecer mosto em tinas de madeira, usando pedras aquecidas como fonte de calor;
• O método de produção era parte fundamental da identidade da cerveja, influenciando diretamente em seu sabor e aroma;
• Ramos de zimbro funcionavam na filtração, mostrando que ingredientes também podiam cumprir funções estruturais no processo;
• O caráter caramelizado, o leve defumado e parte da rusticidade da cerveja surgiam das técnicas de produção, não de ingredientes específicos;
• A fermentação era rápida e a cerveja destinada ao consumo jovem;
• A produção comercial da Carinthian Steinbier sobreviveu até 1917, muito além do que normalmente se imagina para um estilo considerado “histórico”;

A Carinthian Steinbier ajuda a lembrar que a história da cerveja não é feita apenas de ingredientes, mas também de tecnologia. O que hoje chamamos de perfil sensorial era, muitas vezes, consequência direta dos equipamentos, dos processos e das limitações de cada época. Embora tenha desaparecido comercialmente no início do século XX, a Steinbier permanece como um exemplo de como território, técnica e cultura podem moldar um estilo de cerveja. Entender sua história é entender um pouco da história da própria produção cervejeira.

Este foi mais um mergulho em uma cerveja que a história quase apagou. Até o próximo Caçador de Estilos Perdidos!

Ouça o episódio completo

Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.

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