Sobre o episódio
Dá pra planejar uma cerveja de fermentação mista sem passar um ano esperando resultado. Neste episódio da Hora Ácida, Henrique Boaventura leva um problema real pro programa: depois de ouvir a Ingrid Matos falar sobre Mixed Fermentation Sour Beer lá no Ep.292, ele quer fazer uma, mas sem o sofrimento de um projeto de cerveja selvagem tradicional.
Para isso, Diego Simão Rzatki, habitué do Hora Ácida, entra na conversa como consultor de azedume e monta, passo a passo, uma receita pensada pra ser rápida, refrescante e de corpo baixo, usando como referência a Praia do Meio, da Cozalinda. Ao longo do episódio, a dupla discute grist, mostura, lúpulo, água e microrganismos, mostrando como cada decisão influencia o resultado final quando o objetivo é criar uma cerveja ácida, complexa, sem imitar uma Lambic belga, e ao mesmo tempo acessível para quem quer começar a explorar o universo das Mixed Fermentation Sour Beers.
O Brassagem Forte conta com a parceria da
Hops Company, Levteck, EZbrew e Pint Network
Mixed Fermentation Sour Beer não é a mesma coisa que cerveja selvagem
Antes de falar de receita, Henrique e Diego dedicam parte da conversa a esclarecer uma dúvida comum: Mixed Fermentation Sour Beer não é sinônimo de cerveja selvagem.
Numa cerveja de fermentação mista, o cervejeiro trabalha com microrganismos selecionados e conhecidos, normalmente isolados em laboratório ou mantidos pela própria cervejaria. Já nas chamadas wild beers, parte da fermentação depende de microrganismos presentes no ambiente, o que torna o resultado menos previsível.
Essa diferença muda completamente a forma de planejar a cerveja. Em uma Mixed Fermentation Sour Beer, é possível escolher quais organismos participarão da fermentação e qual papel cada um deles terá no perfil final da bebida.
Por convenção, e não por exigência do BJCP, o episódio defende que uma Mixed Fermentation Sour Beer deveria contemplar três grupos de microrganismos trabalhando em conjunto: uma levedura do gênero Saccharomyces, uma bactéria responsável pela acidificação (láctica, geralmente Pediococcus) e uma Brettanomyces. Sem essa divisão, fica fácil confundir o estilo com categorias próximas, como Wild ou com Brett Beers, que exigem leituras diferentes.
O grist e a mostura pensados pra atenuação total
Depois de definir o tipo de fermentação, a dupla parte para a construção da receita. A escolha foi uma Old Traditional Saison, estilo que combina bem com Brettanomyces e pode atingir maturidade em poucos meses, muito mais rápido do que projetos tradicionais de azedumes.
O grist proposto utiliza principalmente malte pilsen, complementado por trigo maltado e uma pequena parcela de trigo laminado. Mais do que contribuir para o corpo da cerveja, o trigo ajuda a fornecer compostos precursores fenólicos, que serão transformados pela Brettanomyces ao longo da maturação, acrescentando complexidade ao perfil sensorial.
A mostura também foi planejada com esse objetivo. Antes da etapa principal de sacarificação, a receita inclui descansos em temperaturas mais baixas, justamente para produzir precursores do 4-vinil guaiacol, o composto que dá aquela nota rústica de feno e terra típica da Brettanomyces. O resultado buscado é uma cerveja seca, altamente atenuada e com espaço para que os microrganismos expressem seu caráter.
Ficha técnica da cerveja planejada no episódio
Estilo: Old Traditional Saison
Grist: • 70% Pilsen
• 25% Trigo Maltado
• 5% Trigo Laminado
Mostura: 42°C (10 min) → 52°C (10 min) → 64°C (40 min) → 68°C (20 min) → Mashout
Lúpulo: Hallertau Tradition
Amargor: 25 IBU
Fervura: 90 minutos
Água: Razão Cloreto/Sulfato próxima de 2:1
Microrganismos: Saccharomyces + bactéria láctica + Brettanomyces
FG esperada: ~1.000
Tempo de maturação: aprox. 4 meses
Envase: garrafas resistentes fechadas com tampinha
Lúpulo europeu, fervura longa e água que pode ganhar corpo
Para o amargor, a dupla descarta o Magnum em favor de um Hallertau Tradition (em torno de 5,5% a 6% de alfa-ácido), porque um lúpulo com menos massa vegetal pode contribuir menos em sabor. O IBU alvo fica em 25: acima de 20 pra não ficar sem graça, mas sem passar de 30, porque um corpo baixo deixa qualquer excesso de amargor evidente. A fervura sobe para 90 minutos, margem de segurança contra defeitos numa cerveja que já vai passar por uma fermentação longa e complexa.
Um ponto que foge do óbvio é: como essa não é uma cerveja de terroir, dá pra ajustar a água brasileira, naturalmente mole, para evitar que a atenuação total deixe a cerveja sem sensação de corpo. A sugestão é mirar em algo entre metade de um perfil Burton e a água local, com uma razão cloreto/sulfato próxima de 2:1.
Fermentação sem controle e envase com propósito
Sem geladeira, sem controle de temperatura: a fermentação começa perto de 20°C e segue livre. A dica prática mais importante fica na propagação: propagar a Saccharomyces junto com a Brettanomyces antes de inocular reduz o tempo de exposição ao oxigênio e o risco de contaminação por acetobactérias, o principal risco real desse tipo de cerveja. No envase, depois de estabilizar perto de FG 1.000, a recomendação é usar garrafas mais resistentes, como as de champanhe, e fechar com tampinha, não rolha, porque o fechamento com tampinha mantém a cerveja mais fresca e menos complexa, exatamente o objetivo aqui.
O que ficou de aprendizado
- Mixed Fermentation Sour Beer usa microrganismos selecionados, isolados em laboratório ou na cervejaria, o que dá muito mais controle do que uma cerveja selvagem;
- Uma Old Traditional Saison com Brett e bactéria pode ficar pronta em meses, não em anos, e é um bom ponto de entrada pra quem quer sofrer menos na produção de cervejas do tipo;
- Propagar Saccharomyces e Brettanomyces juntas antes de inocular reduz a exposição ao oxigênio e ao risco de contaminação por acetobactérias;
- Corpo muito baixo pede atenção redobrada no IBU: acima de 20 pra ter estrutura, mas sem passar de 30 pra não ficar agressivo;
- Usar tampinha ao invés de rolha mantém a cerveja mais fresca e menos complexa ao longo do tempo.
Leia e ouça também o Episódio #328 – A Hora Ácida: Rolhas
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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