Sobre o episódio
A Australian Sparkling Ale é um daqueles estilos que existem pela teimosia de um país que herdou a tradição cervejeira britânica, tentou replicá-la num clima completamente hostil e acabou inventando algo próprio no processo.
Neste episódio, Henrique Boaventura recebe Duan Ceola, especialista em lúpulos e professor da Escola Superior de Cerveja e Malte, que já ganhou medalhas produzindo esse estilo. A conversa vai da história à receita de uma Australian Sparkling Ale, passando pela divergência que existe entre BJCP e Brewers Association sobre como esta cerveja deveria ser.
O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck e da EZbrew.
De cerveja importada a estilo local
Com a colonização da Austrália pela Inglaterra, diversos produtos passaram a atravessar o oceano para abastecer os novos assentamentos. Entre eles, estavam as cervejas, especificamente Porters e as cervejas fortes de Burton-upon-Trent, precursoras das futuras IPAs. Produzi-las localmente, porém, era difícil: o clima australiano era quente, a cevada de qualidade nem sempre estava disponível e o lúpulo demorou para se estabelecer como cultura agrícola.
Diante dessas limitações, os cervejeiros locais recorreram a adjuntos como milho, arroz e açúcar, simplificaram o perfil maltado das cervejas originais e aumentaram a carbonatação, criando uma cerveja mais leve e refrescante, adequada ao clima do país. A Coopers, fundada em 1862, tornou-se a principal representante e a responsável por preservar o estilo em escala comercial até os dias atuais. Não por acaso, Coopers Original Pale Ale e Coopers Sparkling Ale são os únicos exemplos comerciais listados no Guia de Estilos do BJCP na categoria 12B.
O que diz o BJCP
A categoria 12B define uma cerveja bem equilibrada, com carbonatação de alta a muito alta, consideravelmente amarga e ideal para climas quentes. Um ponto que parece contraditório no Guia é a combinação de corpo médio a médio-alto com final muito seco e altamente atenuado. Neste ponto, Duan esclarece que corpo e açúcar residual são coisas distintas: corpo é estrutura de boca, não dulçor. O estilo exige o primeiro e proíbe o segundo.
Estatísticas do estilo 12B. Australian Sparkling Ale:
OG: 1038-1050 / FG: 1004-1006
IBU 20-35 / SRM: 4-7
ABV: 4,5%-6%
BJCP x BA: a divergência entre os Guias de Estilos
O BJCP adota uma visão mais tradicional do estilo e recomenda lúpulos terrosos e herbais, especialmente o Pride of Ringwood. Essa variedade apresenta um caráter peculiar frequentemente descrito como metálico, atributo considerado desejável na Austrália, embora muitas vezes seja interpretado como falha por consumidores e juízes norte-americanos. Parte dessa percepção está associada à composição de seus óleos essenciais, nos quais o mirceno pode representar cerca de 50% do total.
Já a Brewers Association admite o uso de variedades australianas mais modernas, com perfil frutado mais evidente. A questão é que, à medida que a intensidade dos aromas frutados aumenta, a fronteira entre uma Australian Sparkling Ale e uma American Pale Ale se torna cada vez mais tênue — e aí, na prática, será a escolha dos lúpulos um dos principais fatores para determinar em qual categoria a cerveja será enquadrada em competições.
Como produzir: receita do Duan
Grãos: Malte Pale Ale ou Pilsen como base; 2,5% de malte Biscuit, para corpo sem dulçor; 1,3% de Carafa III, para ajuste de cor; 7% de açúcar refinado, para garantir que a cerveja fique seca. Não use malte Crystal, pois suas notas de caramelo e mel podem ser confundidas com oxidação em concursos.
Água: 200 ppm de sulfato, sendo 150 ppm vindos do sulfato de cálcio e 50 ppm do sulfato de magnésio heptahidratado, além de 50 ppm de cloreto via cloreto de cálcio. O magnésio facilita a isomerização dos alfa-ácidos, aumentando a utilização do lúpulo sem adicionar mais quantidade.
Mostura: Infusão simples a 62-63°C, que favorece a atuação da beta-amilase e produz mostos mais fermentáveis e cervejas mais secas. Subida da temperatura para 72°C ao final, para completar a conversão.
Lúpulos: Ella aos 30 minutos (10 IBU calculado) e nos últimos 5 minutos da fervura, totalizando 25 IBU. No whirlpool (abaixo de 70°C), 6 g/L de Topaz, por 20-30 minutos. Um duplo dry-hopping de Vic Secret, no máximo de 6 g/L. Caso a carbonatação seja por priming, não faça o dry-hopping, pois os compostos aromáticos voláteis do lúpulo serão perdidos durante a refermentação.
Levedura: Fermentação com US-05 a no mínimo 18°C. Alternativas: WLP 009 (White Labs), Nottingham, K97 ou a JuicyAle da Levteck, que é a mais atenuante da linha nacional.
Carbonatação: De 2,7 a 3,2 volumes de CO2. Tradicionalmente é um estilo carbonatado por priming, inclusive em barril.
O que ficou de aprendizado
- Em concursos, o caráter de maltes Crystal pode ser interpretado como oxidação. Para ajustar cor e corpo, prefira maltes como Biscuit e Carafa III.
- O Pride of Ringwood apresenta até 50% de mirceno em seu óleo essencial, o que explica o seu caráter metálico que é considerado falha nos EUA e característica na Austrália;
- Corpo e açúcar residual são conceitos distintos: o estilo pede o primeiro e proíbe o segundo;
- A escolha entre lúpulos herbais (BJCP) ou frutados modernos (BA) define em qual categoria a cerveja vai competir;
- Priming e dry-hopping não combinam: os aromas voláteis são perdidos durante a refermentação no envase.
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa com Duan Ceola na íntegra, incluindo a história, os detalhes do estilo e da receita, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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