Sobre o episódio
O que faz uma bebida ser brasileira? É preciso usar um ingrediente nativo ou nascer de uma tradição exclusivamente nacional? Ou a identidade também está nas misturas e na criatividade de quem produz aqui?
No episódio 331 do Surra de Lúpulo, Ludmyla Almeida recebe Isadora Fornari, pesquisadora e especialista em bebidas brasileiras, para conversar sobre cachaça, madeiras, terroir e fermentados de frutas. Jurada do Spirits Selection do Concours Mondial de Bruxelles, Isadora trabalha com pesquisa, consultoria e desenvolvimento de produtos.
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A cachaça como uma forma de conhecer o país
Isadora começou na publicidade e diz que não trocou de carreira: “só apliquei a publicidade de uma forma diferente”. Hoje usa posicionamento e construção de marca para bares, restaurantes e bebidas.
A cachaça foi a porta de entrada. Havia a relação familiar, já que o pai sempre gostou da bebida, e havia o encanto com os aromas ligados às madeiras. Mas o que a prendeu foi outra coisa: “[a cachaça] é um veículo que explica o Brasil de uma forma muito clara”. O paradoxo, para ela, é que o brasileiro rejeita o seu principal destilado sem conhecê-lo.
Parte dessa rejeição vem da forma de beber. Em destilado, o ideal é fazer o oposto do que se faz com vinho ou cerveja: sem oxigenar, em goles pequenos, com o líquido o mínimo possível em contato com o ar. Uma pedra de gelo só, ou um pouco de água, baixa a percepção alcoólica e deixa a cachaça ganhar camadas aos poucos. Se a bebida arde, avisa Isadora, “pode ser que tenha sido mal feita ou que você tenha bebido errado”.
Afinal, o que são bebidas brasileiras?
Para Isadora, limitar a definição aos ingredientes nativos reduziria demais um país feito de mistura. A própria cachaça é exemplo: a cana, lembra ela, não é daqui, e a destilação chegou com os europeus. O abacaxi é nosso, mas a manga e a banana vieram de fora. “A gente faz uma grande salada de fruta”, resume.
Por isso ela prefere uma definição simples: “O que é do Brasil é o que é produzido aqui. É o que é fruto da nossa criatividade e das nossas misturas.” A identidade estaria na capacidade de absorver referências e transformá-las.
Isso explica também por que não existe uma bebida que represente o país sozinha. “A gente é diverso demais pra caber numa gaveta”, diz Isadora.
Madeiras brasileiras e uma identidade dentro do barril
Quando se fala em envelhecer bebida, o carvalho surge como padrão, mas Isadora lembra que as madeiras brasileiras entregam perfis bem diferentes. A amburana pode trazer canela, mel e castanha, e com mais idade até um fundo de louro. O jequitibá, sua madeira favorita, tem notas amendoadas e de flor branca e, em envelhecimentos longos e cuidadosos, chega ao chocolate branco. Com descuido, passa do ponto e amarga.
A madeira também carrega território. No tempo das entradas em busca de ouro, farinha, carne seca e cachaça viajavam em barris feitos com a madeira disponível em cada região, no lombo de burro, sob calor e umidade. Daí vem a tradição: na faixa costeira, cachaças brancas; no interior, as envelhecidas. Em Salinas, conta ela, ainda há quem diga que cachaça que não passa por bálsamo “não é cachaça”. Para Isadora, é a história “se traduzindo num resultado sensorial”.
Falta, porém, pesquisa feita aqui. Segundo ela, a França tem mais estudos sobre as madeiras brasileiras do que o próprio Brasil.
Terroir também é gente
Terroir costuma ser explicado pela influência do solo, clima, chuva e sol sobre determinadas matérias primas, chegando ao produto. Isadora acrescenta o que falta nessa lista: “pessoas, porque a pessoa é a que detém a cultura, a tradição e o modo de executar aquilo”.
Na cachaça, o modo de fazer aparece até nos detalhes. Há regiões que usam farelo de arroz no processo, outras farelo de milho, e cada escolha deixa um aroma diferente. No Sul, a cachaça tende a ser menos picante e menos alcoólica, mais amadeirada e com um doce de madeira, marcado pela história de misturas da região. No Nordeste, é mais potente, mais branca, mais picante. Levar um produtor do Sul para o Nordeste não muda isso — ele reproduz o que aprendeu, e o resultado sai diferente do local.
Num país continental e misturado, o terroir se multiplica. Para Isadora, é onde “a gente consegue contar nossa história através de um sabor”.
Jabuticaba, caju e uma nova geração de fermentados
Isadora, que cria assinaturas sensoriais para bares e restaurantes, queria uma bebida que levasse as frutas abundantes e extremamente sasonais para o drinks o ano todo. Passou tempo provocando produtores a fazer um vermute com base de cachaça e jabuticaba, e ninguém fez. Então fez ela mesma.
Dessa inquietação nasceu, por exemplo, o VF, um vermute seco de jabuticaba criado com Maurício Maia. Posteriormente, sua aproximação com a Companhia dos Fermentados ampliou o trabalho com vermutes e borbulhantes produzidos a partir de ingredientes como caju, cacau e outras frutas.
Lá fora, o interesse existe. No Concours Mondial de Bruxelles, os produtos brasileiros que ela leva são os primeiros a acabar na mesa de confraternização. O borbulhante de cacau e o vermute de caju, pelo “amargor solar”, impressionaram. Para Isadora, é como abrir “uma nova galáxia sensorial” para estrangeiros — inédita, mas simpática.
Escolher o Brasil
Para Isadora, o maior desafio talvez não seja convencer o mundo de que o Brasil faz bebidas interessantes, e sim convencer os próprios brasileiros. Ela vê no consumo uma escolha com efeito econômico e cultural. Comprar nacional sustenta cadeias inteiras, como a do caju que sobra da produção da castanha e vira um borbulhante natural, e mantém vivos produtores e ingredientes que poderiam sumir sem mercado. Reconhece que o artesanal não compete em preço com o volume industrial, mas defende que ele devolve qualidade e uma cadeia mais justa.
Aos ouvintes, deixa um desejo para daqui a dez anos: que borbulhantes e vermutes brasileiros sejam assumidos aqui dentro, “mais do que reconhecimento lá fora”. E lembra que a lista é maior, de kombucha a bebidas sem álcool feitas com ingredientes nacionais.
A provocação final vem em forma de pergunta, para fazer antes de dormir: quantas vezes você escolheu o Brasil hoje?
Ouça o episódio completo
Esse post é só um recorte da conversa. Pra pegar todos os detalhes, os causos e a química entre os convidados do Surra de Lúpulo, o episódio completo está no Spotify, no YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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