Sobre o episódio
Cervejeiros que malteiam o próprio grão, fermentam em madeira e reaproveitam a mesma levedura há gerações. Para Lars Garshol, descobrir as Farmhouses Norueguesas foi quase como encontrar um dinossauro vivo. Neste episódio, gravado em inglês, ele fala sobre essa tradição e sobre Kveik, a levedura que saiu das fazendas e ganhou o mundo.
Lars Garshol é pesquisador norueguês e autor de Historical Brewing Techniques (2020) e do recém-lançado The Power of Beer, uma história da cerveja que mostra como pessoas e governos usaram a bebida para construir poder. Desde 2014 visita cervejeiros de fazenda, coleta leveduras e estuda documentos de arquivo. Hoje faz isso em tempo integral, depois de largar o emprego.
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O que define uma Farmhouse Norueguesa
Quando se fala em Farmhouse Ale, a maioria dos cervejeiros pensa na Saison Belga, mas a tradição norueguesa é outra coisa. Existem pelo menos 4 estilos ainda vivos, e todos têm algo em comum: usam infusão de zimbro (galhos de zimbro deixados de molho em água) e nenhum leva trigo. Segundo Lars, não há registro de uso de trigo em cerveja na Noruega.
A Saison, por outro lado, é definida pela levedura diastática, que carrega o gene STA1. Esse gene permite à levedura quebrar açúcares complexos e deixar a cerveja praticamente sem açúcar residual. Curiosamente, pesquisas recentes apontam leveduras selvagens da América do Sul como origem do gene. Na Europa, Lars conhece só 2 casos: a levedura de Saison e a cultura de uma cervejeira do norte da Lituânia, herdada do avô. Como o gene chegou até lá, ninguém sabe.
A lógica da Farmhouse é outra, e é econômica. Quem planta grão tem tudo para fazer cerveja sem pagar ninguém, então a malteação era caseira. Para Lars, a Zoigl alemã foi uma Farmhouse até pouco tempo, produzida com malte próprio até os anos 1950. As diferenças entre elas eram a cervejaria comunitária e o fato de vender a cerveja.
Zimbro, fervura e mosturação
Por que usar zimbro? A resposta honesta dos cervejeiros de fazenda, segundo Lars, costuma ser que “o pai ou a avó faziam assim”. O zimbro dá aroma, amargor e pode baixar o pH da mostura e deixá-la mais eficiente. A infusão também limpava utensílios de madeira, inclusive os da produção de laticínios, e talvez ajudasse a cerveja a não azedar.
A fervura varia. Há quem ferva por horas e quem não ferva, como em partes da Noruega e da Suécia, em boa parte da Dinamarca, na Finlândia e em quase todo o Báltico. Muda o sabor, mas Lars a considera um detalhe diante do que realmente define o processo, a mosturação. Uma hora a pelo menos 67 °C já pasteuriza o mosto. Ferver mata as bactérias uma segunda vez, sem necessidade.
As mosturas longas tinham uma razão prática. Converter todo o amido levava tempo, e o grão era o que sobrava da alimentação da família, então era preciso extrair dele o máximo de cerveja. Segundo Lars, até as fervuras longas acabam sendo uma questão de eficiência.
Dica de prática
Os galhos de zimbro não devem ser mais grossos que um dedo. Quanto mais grosso, mais amargor. Se a infusão com galhos grossos passar de 85 a 90 °C, surge um aroma de produto de limpeza. Alguns cervejeiros dizem que ferver a infusão por mais tempo faz o aroma sumir.
Kveik: da cultura mista à cepa isolada
A Kveik que se compra em loja é verdadeira e vem dos cervejeiros tradicionais, mas é uma única cepa. A cultura original pode ter de duas ou três até 70 cepas. Ao fermentar com uma só, perde-se complexidade, e Lars, que já provou a mesma cerveja das duas formas, diz que a diferença aparece no copo. Uma produtora norueguesa, a Kveik Yeastery, tenta oferecer a cultura completa.
Lars guarda de 40 a 50 culturas em casa, o que pode chegar a 1.500 ou 2.000 cepas. Ele as seca e congela em um freezer comum, onde duram décadas. Tudo começou em 2014, quando voltou da primeira expedição com duas amostras de Kveik e passou a compartilhá-las, tentando preservar a levedura e convencer laboratórios a analisá-la. Deu certo além do esperado, tanto que hoje ele admite que perdeu o controle sobre o assunto, inclusive sobre os direitos de quem criou aquelas culturas.
Sobre a moda das “Kveik IPAs” no Brasil, Lars é pragmático. Ele ficaria mais feliz se a levedura fosse usada para fazer Farmhouse Norueguesa, mas o importante é que ela sobreviva, e para isso precisa ser usada. Para ele, o obstáculo é que poucos brasileiros provaram uma Farmhouse Norueguesa e, sem isso, não sabem o que tentar reproduzir.
Uma tradição em risco
A situação varia de região para região, porque cada uma seguiu um caminho independente. Em Stjørdal, na Noruega, são de 400 a 500 cervejeiros, e cerca de 400 deles também malteiam o próprio grão. Em Oppdal, quando Lars tentou retomar o contato dez anos depois da primeira visita, encontrou avisos de falecimento, e hoje resta uma única família. Em Sætesdal, o cervejeiro que ele visitou há dois anos morreu, e quem sobrou tem 85 ou 86 anos. Na Dinamarca inteira são dois, e um deles contou que, em cadeira de rodas, não sabia se haveria alguém para ajudá-lo a brassar.
Voss, Hornindal e Stjørdal estão hoje melhores do que estavam. Em outras regiões, o efeito foi pequeno e a tradição talvez ainda esteja encolhendo. O que mais ajudou foi a atenção de fora, com visitas, jornal e TV, que fez os cervejeiros perceberem que são especiais. Existe agora um festival anual da Farmhouse Norueguesa, que reúne os cervejeiros e faz trabalho político em defesa da tradição, e os de Stjørdal fundaram uma associação. Para Lars, a atenção da comunidade cervejeira global também conta, e é nisso que um episódio como este ajuda.
Para além do guia BJCP
No Brasil, o primeiro contato com as cervejas de fazenda do norte da Europa veio em grande parte pelo BJCP de 2015, que incluiu a Sahti, um estilo finlandês. Para quem só conhecia Lagers americanas, o guia funcionou como porta de entrada. Lars lembra que algo parecido aconteceu com os pioneiros da cerveja artesanal americana. Charlie Papazian conta que, nos anos 1990, eles faziam Pale Ale e Dark Ale sem saber o que existia no mundo, até o primeiro livro de Michael Jackson mostrar a variedade de estilos.
Lars estranha que tanta gente enxergue a cerveja só por essa lente. Para ele, o BJCP é uma lista de estilos para competições, não um mapa do mundo cervejeiro, e concorda que o guia acaba estreitando o conhecimento. Ele recebe pedidos de palestras só sobre os estilos do guia, e a sua resposta é simples: leia mais livros, porque há muito mais lá fora.
O que ficou de aprendizado
- Farmhouse Norueguesa não é como Saison; usa zimbro, não leva trigo e não depende de levedura diastática.
- O que define a tradição é a mosturação, não a fervura.
- Galhos grossos de zimbro e infusão muito quente podem resultar aroma químico.
- Kveik comercial é uma cepa única, e a cultura original pode ter dezenas presentes.
- BJCP é uma lista para competições, não um mapa do mundo cervejeiro.
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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